黃油蟹原本也不過是青蟹的一種 ， 炎夏高溫季節 ， 成熟的膏蟹（母蟹）產卵時 ， 喜歡棲身淺灘畔 ， 享受日光浴 。 潮退之際 ， 陽光使淺灘的水溫升高 ， 此時蟹體內的膏受到分解成紅黃油質 ， 滲透到體內各部位 ， 使蟹身變成介乎紅黃之間的色澤 。 這種變異的品種出現的概率極小 ， 一百只蟹里大概只有一只有機會蛻變為黃油蟹 ， 被香港人稱為蟹中之王 。

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愛蟹的人肯定不會錯過黃油蟹 。 但是遇見它卻并不容易 ， 絕非有錢就可以吃到 。 黃油蟹出產地眾多 ， 但唯獨在香港流浮山、深圳海域福永、沙井、白石洲所產最佳 ， 此外 ， 臺山的黃油蟹品質也是上乘的 ， 當地人或會稱其為“油奄蟹” 。 它的體型相對深圳產的要小一點 ， 一般在150~200克左右 。 其他地方的黃油蟹油相比會略遜 。 流浮山及最接近香港海域、珠江流域的虎門太平及往下的后海灣海面 ， 此處屬咸淡水流界 ， 特別適合黃油蟹的生長 。
吃黃油蟹一定要快 ， 這是重要守則之一 。 黃油蟹之所以稱為蟹中極品 ， 也與它每年只有農歷五月末至八月中旬短短兩個多月才可以品嘗得到有關 。 此外任何季節出現的黃油蟹都不地道 。 市面上的黃油蟹分兩種 ， 一種是養殖黃油蟹 ， 另一種是野生黃油蟹 。 野生黃油蟹又稱海黃油 ， 產量少之又少 ， 價格更貴 ， 可遇而不可求 。

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黃油蟹屬于青蟹中的罕貴一族 。 一只膏蟹能變成黃油蟹 ， 這真要看其造化 。 這造化當然是指天時地利 。 其價格是國產眾蟹之冠 ， 頂級的黃油蟹要賣到2000元1只 ， 在香港酒樓以兩計價 。 所以黃油蟹可以說是粵港澳地區的獨特珍貴海鮮食品 。 由于黃油蟹的產量及質量直接受養育環境和天氣的影響 ， 加上生產期不長 ， 才使得黃油蟹顯得彌足珍貴 。

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黃油蟹有等級之分 ， 行內分為頭手、二手和膏油三種 。 所謂頭手 ， 指的是頂級黃油蟹 ， 蟹油化得均勻 ， 融會貫通全身 ， 滲透蟹的關節部位 ， 每一只蟹腳 ， 分布平均 ， 呈飽滿、橙黃色透明狀 。 順手折斷蟹腳 ， 便可見到黃油滴出 。 這種黃油蟹比較少 ， 不到市面上的1% 。
二手蟹 ， 指的是被頭手挑剩下的黃油蟹 ， 油色帶紅 ， 關節未必有油 ， 油香和肉香都不及頭手 ， 較多見 。 再次之則是膏油蟹 ， 油未完全散開 ， 油中帶有小小紅色硬膏 。 最次的則是水油蟹 ， 完全就是水汪汪的油 ， 肉削油少 。 頭手的黃油蟹 ， 身價比一等的大閘蟹更為顯貴 。

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首先把蟹放入冰水 ， 將蟹浸沒 ， 如果不凍死 ， 就會在蒸籠里掙扎 ， 導致蟹身破裂 。 頂級的黃油蟹必須全身完整 ， 只要蟹身有一點點殘缺 ， 黃油就會從縫隙中流完 ， 所以 ， 對黃油蟹來說 ， 清蒸是最完美的 。

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清蒸黃油蟹

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蒸好的黃油蟹 ， 揭開蟹蓋 ， 一股特殊的蟹油香味撲面而來 ， 蟹蓋上一層黃橙橙的蟹膏 ， 油脂甘香嫩滑 ， 美味獨特 。 掀開蟹蓋 ， 撕開蟹腳 ， 金黃的膏汁與肉融合在一起 ， 用嘴吮吸 ， 滿嘴都是濃郁的蟹膏 ， 齒頰留香 。

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