寧武莜麥的前世今生 _健康小知識

本文轉自：忻州日報

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余莊鄉馬營村村民收割莜麥忙
初秋時節，寧武縣余莊鄉馬營村天高云淡，成片種植的莜麥隨風拂動，仿佛銀海一般，令人心曠神怡。在這片充滿希望的田野上，莜麥即將迎來豐收。
寧武縣地處晉西北管涔山北麓，是汾河、桑干河的發源地。境內山巒綿延起伏，溝谷跌宕縱橫，無霜期短，降雨量少，光照時間長，晝夜溫差大，平均海拔2000米左右，屬于典型的高寒土石區和寒冷干燥區。特殊的地理環境、冷涼的氣候條件、完好的自然生態，不但非常適宜種植莜麥，而且還能保證莜麥的高品質。
莜麥是世界公認的營養價值很高的糧種之一，含有人體所需的維生素B和E以及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達15.6% ，屬營養價值較高的谷類作物。莜麥含有較多的可溶性膳食纖維和8種氨基酸，賴氨酸含量高于大米和小麥面粉。其含糖分少，具有較低的GI值（血糖生成指數），又因含有特殊物質亞油酸，對預防和治療高血壓、糖尿病、脂肪肝等多種疾病，促進新陳代謝具有明顯功效。同時，對愛美人士來說，莜麥還有助于減肥和美容。因此，莜麥也從傳統食糧的基礎上，轉變為現代健康的理想食物之一。
莜麥在寧武的種植歷史由來已久、源遠流長，可追溯至2500年前。清代撰修的《寧武府志》有云：“其種之莜麥葉似小麥而弱粒，細而長，播之寒土則易熟。故百畝之田，種者十八九。寧武人謂：食之有力，能使腹飽，日一哺可不再食矣。 ”大意是說莜麥適合寧武這樣的高寒山區種植，而且有很廣泛的種植面積，吃了有飽腹感。
莜麥是寧武百姓家庭經濟收入的主要來源之一。在高寒貧瘠土地上孕育出來的的莜麥，簡單、純粹，厚重、樸實，堅韌、頑強，正如勤勞勇敢的寧武人，用智慧和勇氣，表達著對生活的熱愛。莜麥長得好與不好，寧武人一眼就能看出來。寧武莜麥有穗緊、色深、味濃、抗倒伏、耐干旱等特點，分大莜麥和小莜麥兩種。大莜麥顆粒大，生長周期略長，加工出來的莜面又白又細又嫩，很受人們的喜歡；小莜麥顆粒小，生長周期略短，加工出來的莜面發黑，成色上不好看，但口感不減。

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余莊鄉馬營村村民機械化脫粒莜麥
寧武人跟莜麥有著很深的感情。以至于民間流傳著這樣一句順口溜：“寧武三件寶，莜麥、山藥、大皮襖。 ”
莜面是由莜麥加工而成的面粉。寧武人的餐桌上，精工細做的莜面是一種不可缺少的地方面食，也是一種極其寶貴的手工技藝，更是一種延續傳承的飲食文化。千百年來，莜面一直是最受寧武人歡迎的食物之一，甚至一日三餐都吃莜面也可以，于是留下了“三天不吃莜面飯，肚里的饞蟲鬧得慌”的名言。老一輩也常說， “白面吃多了，就是不如吃莜面香。 ”莜面還是一種高能食品，讓人易飽且能量持久，不容易消化，用寧武話說就是“吃上耐饑” 。
作為莜面本身來說，它松散粗糙、不易成形，做法很難掌握，這也就是人們常說的“能做成白面飯未必能做成莜面飯”的原因。盡管如此，莜面還是在一雙雙勤勞的雙手中，不斷探索出搓、推、捏、壓、攪、揉等多種技巧，變換出推窩窩、捏魚魚、蒸飩飩、栲栳栳、菜洞洞、包夾夾、氽莜面、炒窟壘、貓耳朵、壓饸饹、搓疙瘩子等多種吃法，花樣百出，各具特色，完全超出了外地人對莜面的認知。