醞扎豬蹄又叫佛山扎蹄 ， 是廣東省佛山地區漢族傳統名菜 。 佛山扎蹄 ， 在過去佛山一般燒臘店都有制售 ， 但味道好 ， 制法講究 ， 當以“得心齋”為首屈一指 。 醞扎豬蹄 ， 又叫得心應手 ， 是佛山的傳統名菜 。 其中 ， 以百年老店得心齋出品最為聞名 ， 其以選料精細、工序繁復、入口即化等特點而名揚天下 。 提起得心齋的醞扎豬蹄 ， 凡吃過的人都贊不絕口 ， 醞豬蹄清淡爽口 ， 醒胃而不膩；扎蹄皮脆肉香 ， 鮮甘可口 ， 吃罷齒縫留香 。 加上食用方便 ， 不需烹蒸 ， 買回家即可食 ， 所以流傳百年仍馳名遠近 。 佛山人宴客 ， 除以雞做主菜之外 ， 擺上一盤醞扎蹄 ， 算是特別盛情的款待了 。

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關于“得心齋”的醞扎豬蹄還有一段有趣的故事呢！據記載 ， 原名和記豬肉店 ， 清朝乾隆年間 ， 店主余浩忠別出心裁 ， 用豬手巧制成醞扎豬蹄出售 ， 因為風味獨特 ， 甘香爽口 ， 很受顧客歡迎 。 和記豬肉店對面有個接官亭 ， 路經佛山的大小官員都會在此歇息 。 一天 ， 一位巡撫視察到佛山時已是深夜 ， 他命差役弄些飯菜來消夜 。 但由于太晚 ， 各食店都已關門 。 差役無奈 ， 只好拍開和記豬肉店的店門 ， 買了醞扎豬蹄回去 。 巡撫食之 ， 感覺非常滿意 ， 連聲贊嘆“得心應手” 。 此后 ， 醞扎豬蹄的名聲不脛而走 ， 和記豬肉店也因此更名為“得心齋” 。 很多達官貴人、仕子商賈為求仕途順利、生意興隆 ， 都喜歡到得心齋買“得心應手”醞扎豬蹄 ， 一般百姓人家 ， 逢年過節或喜慶日子 ， 也都會買醞扎豬蹄回家 ， 祈求做事得心應手 ， 心想事成 ， 萬事勝意 。

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醞扎豬蹄有兩種形式 ， 一是用整只豬手醞制而成；另一種用豬腳開皮 ， 抽去腳筋和骨 ， 再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包扎在豬腳皮內醞制 。 醞 ， 就是用慢火煮浸 。 前者制作工序較少 ， 后者制作工序較多 ， 但兩者都為佛山人所喜愛 。 由于后者是用水草扎著來醞制 ， 所以名叫“扎蹄” 。 醞扎豬蹄無論選料、釀制、調味還是煨煮方面均有獨到之處 ， 制作工藝較為復雜 ， 有大小工序三十多道 ， 即使是熟練的老師傅 ， 一天最多也只能做二十多只 。 醞扎豬蹄的調料共有三十多種 ， 其中鹵水的調料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成 。 中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美 ， 有活血之效 ， 而且讓人吃后不覺咸膩口干 ， 是醞扎豬蹄最獨特的地方 。 每次“醞”過豬蹄后 ， 都要將鹵水換掉三分之一 。

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【醞扎豬蹄又叫佛山扎蹄|佛山醞扎豬蹄，你吃過嗎？】這道釀扎豬蹄一口咬下去 ， 豬皮爽嫩 ， 嚼起來有彈性 ， 沒有絲毫肥膩之感 。 這滿口的鹵香味 ， 讓人味蕾大開！豬蹄的從吃法是把豬蹄切成薄片 ， 外面一圈豬皮色澤金黃 ， 里面的肉呈油亮的淺褐色 。 用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料后 ， 夾一片入口 ， 輕輕咬下去 ， 感覺豬皮爽嫩 ， 嚼起來有一些彈性 ， 而里面的肉松脆 ， 滿口生香 。 小伙伴們 ， 佛山醞扎豬蹄 ， 你吃過嗎？
來源：智慧有機

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