【“鯪魚”這道菜第一次出現在我的記憶里|順德煎釀鯪魚，你吃過嗎？】“鯪魚”這道菜第一次出現在我的記憶里 ， 還得追溯到幼兒園的某一天 。 那個傍晚 ， 剛踏進家門就聞到了“豆豉”咸咸的味道 ， 小嘴巴吧嗒吧嗒地流著口水 。 當看到青綠的油麥菜里夾著一條條細長的小魚干 ， 伴著撒開的顆顆黑黝黝的小豆豉的時候 ， 我這個小吃貨再也忍不?。灰粭l青菜繞著一條小魚干吃了起來 。 就從那個時候開始 ， 我真正地與“鯪魚”見面 ， 認識了這條美味的小魚干！在我的兒時記憶里 ， 鯪魚就是“豆豉鯪魚”的味道！后來 ， 小吃貨慢慢地長大成為了大吃貨 。 我慢慢地知道了原來鯪魚不只是“豆豉鯪魚”一種味道 ， 還有香辣鯪魚、煎釀鯪魚、八寶鯪魚、鯪魚粉葛胡蘿卜湯、清蒸鯪魚、時菜鯪魚球等等 。 我也非常慶幸地出生在“食在廣東”的樂土上 。 而地處廣東的佛山正是這樣一片樂土 ， 美食于此便是隨處可遇、可求的 。 今天小編要介紹的是順德煎釀鯪魚 ， 這道菜味道鮮美 ， 肉質密實 。

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據了解 ， 鯪魚主要生活在珠江水系 ， 喜歡吃掉水底的藻類等多種物質 ， 是一位稱職、出色的池塘“清道夫” ， 所以嶺南地區的池塘幾乎都會養殖鯪魚這一品種 ， 自然而然 ， 鯪魚也成為了佛山人家的家常菜 。 鯪魚是順德人喜愛的淡水魚 ， 雖然魚刺比較多 ， 但是肉質鮮美 ， 手巧的順德人就想出了煎釀鯪魚這道美味 。 釀鯪魚是一道別出心裁的菜式 ， 將鯪魚連頭帶皮完整剝出 ， 再將魚肉剁爛加配料釀回皮囊內 ， 恢復原狀 ， 從外表很難看出它是釀出來的 ， 當食客們夾起片片魚肉時才恍然大悟 ， 里面的肉已經與其他食材打成魚膠 ， 魚肉纖維分解 ， 吃起來更加鮮嫩可口 ， 有彈性 。 釀鯪魚既要求魚皮完整 ， 還要將魚肉很好地取出 ， 與其他食材打成魚膠 ， 這就要求操作者要有很好的刀功了 。

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釀鯪魚有三絕：一為構思：多骨變無骨 ， 滋味改、魚味留而堪稱一絕；二為刀工：破皮取肉能保持從頭到尾絲毫不破 ， 整個取肉剁茸過程堪稱工筆畫；三為烹制法：煎熟后慢火燜讓各種材料相互滲透 ， 交融 ， 這種把鯪魚化整為零又回復飽滿的戲法讓人吃出超越時空的心思和手藝 。 釀鯪魚可以說是一道別出心裁的菜式 ， 將鯪魚連頭帶皮完整剝出 ， 再將魚肉剁爛加配料釀回皮囊內 ， 恢復原狀 。 食味鮮甜嫩滑 ， 甘香味美 。 雖然人人都知道這道經典菜式 ， 看起來也很家常 ， 但做起來卻是十分不容易 ， 先不說將新鮮鯪魚起肉、去骨、手剁、摔成魚膠 ， 然后釀回魚身再煎香的復雜工序 ， 光是如何在起肉時保持魚身頭尾連皮的完整、魚膠中沒有絲毫碎骨就已經非?？季抗Ψ蚝徒涷?， 別說還要講究魚肉的彈牙、煎后的香脆和飽滿的汁水 。

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順德師傅將魚肉與骨刺剝離后 ， 再加入極細碎的馬蹄和冬菇及一點陳皮 ， 與精淀粉一起攪拌 ， 然后重新裝入魚皮內 ， 其外形與真魚完全一樣 ， 放入油鍋內炸至九成熟 ， 再以各種調料調成汁燉至全熟 ， 最后勾芡淋在魚上而成 ， 此菜名為“家鄉煎釀鯪魚” 。 這道菜采用傳統手工炮制 ， 在一條完整無損的鯪魚皮中再釀入魚膠 ， 保留了特有的家鄉風味 ， 讓人回味無窮 。 小伙伴們 ， 順德煎釀鯪魚 ， 你吃過嗎？
來源：智慧有機

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