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提到腐乳 ， 相信大家都不陌生 。 因其口感好、便攜、操作簡單等特點 ， 一度成為大家的下飯神器、和調料伴侶 。 但與此同時 ， 也成了大家的討論焦點 。 有人說 ， 經常吃腐乳有霉菌、會致癌？這些傳言是真的嗎？
長期吃腐乳真的會致癌嗎？腐乳因為帶了個“腐”字和后期的腌制工序 ， 民間有很多腐乳致癌的傳言 。 然而 ， 事實上 ， 制作腐乳是以毛霉菌為主 ， 也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉 ， 但這些都是經過嚴選的有益食用菌 ， 不會產生毒素 ， 正是這些有益菌引起的生物化學變化 ， 促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成復雜的酯類 ， 賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體 。 臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果 ， 所以 ， 腐乳聞起來臭 ， 吃起來香 。 再者大豆中的亞硝酸鹽非常低 ， 即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽 。 因此 ， 不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談 。
此外 ， 紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素 ， 對人體十分安全 。 毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中 。 所以 ， 只要正確食用腐乳 ， 不必擔心致癌的問題 。
腐乳的好處和壞處一、食用腐乳的好處
腐乳 ， 由豆腐發酵而成 ， 在全國范圍內里皆有生產 ， 富含豐富的維生素B2、維生素B1、尼克酸及鈣、磷等礦物質元素 ， 具有健脾養胃 ， 增進食欲 ， 幫助消化 ， 預防癌癥 ， 降血壓 ， 降低膽固醇 ， 防衰老等功效 。
1.開胃消食
豆腐乳含有豐富的植物蛋白 ， 經過發酵以后 ， 蛋白質分解為各種氨基酸 ， 并產生酵母等物質 ， 這些物質能夠幫助人體消化 ， 增進食欲 。
2.控制血壓
腐乳中的蛋白質經過發酵之后會成為更加容易被消化的多肽和氨基酸 ， 這些多肽中含有一些控制血壓的活性肽 ， 它們可以控制血管緊張素轉化酶的活性 ， 從而有利于控制血壓 。
3.降低膽固醇
腐乳中幾乎不含有膽固醇 ， 而且所含有的是不飽和脂肪酸 ， 可以有利于將人體內多余膽固醇盡快排出體外 ， 這樣可以起到降低膽固醇的作用 。
4.預防缺鐵性貧血
腐乳中的維生素B12的含量非常高 ， 僅次于動物肝臟中的維生素B12含量 ， 而維生素B12在促進人體的造血、預防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用 。
5.預防老年癡呆
動物性食物（肉、蛋、奶、魚、蝦等）含有豐富的維生素B12 ， 其實發酵后的豆制品（豆腐乳）也含有大量的維生素B12 ， 如果缺乏維生素B12就會加速大腦老化速度 ， 引起老年癡呆 ， 所以常吃豆腐乳可以預防老年癡呆 。
6.預防癌癥
腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高 ， 經常食用 ， 可以起到抗腫瘤的作用 。 尤其是對乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌癥具有很好的預防和輔助治療的作用 。
營養價值

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