咽炎|關于柿子的7大“流言”，一文說清！咽炎

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

秋季是柿子的味道，自古以來柿子都被賦予美好的寓意，還被譽為“果中圣品” 。

圖庫版權圖片，不授權轉載
相傳古代宋朝人過年的時候會在餐桌上擺放一種叫“百事吉”的利市，就是將柿子、橘子和柏枝都放到同一個盤子里，先將柏枝折斷，再依次掰開柿子和橘子。這就是“柏柿橘” ，寓意“百事吉” 。
現如今，柿子也經常被人們寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成雙”等。不過，在吃柿子這件事上，大家卻有不同的看法，甚至還有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么樣？我們這就來給柿子翻案啦！

柿子為啥有的澀、
有的甜？
有的柿子咬一口滿口清甜，而有的柿子卻讓人舌頭發麻。導致出現這種口感差異的成分是柿子中含有的單寧，也叫鞣酸。
當食物中的單寧接觸到舌頭的時候就會感覺到很澀，因為單寧會讓唾液中的蛋白質凝結成團，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，單寧的含量就越高，吃起來就會越澀。 [1

在常見水果中，柿子的單寧含量可謂首屈一指。
不過，柿子的澀味和品種也有關系，分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧含量顯著高于前兩者。

【咽炎|關于柿子的7大“流言”，一文說清！】圖庫版權圖片，不授權轉載
柿子的單寧含量最高時可達 4%以上，最低時為 0.5% 左右。 [2
甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀，而澀柿和不完全澀柿則必須得在采摘后人工脫澀。 [3
脫澀后的柿子，澀味變低，甜味明顯。

澀柿子怎么才能變
“不澀”？
市面上買到的柿子甜柿居多，即便是澀柿也會經過人工脫澀后再售賣。但如果是在個人地攤上買的柿子，很可能是沒有經過脫澀處理的柿子，口感越澀，說明單寧的含量越高，這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎么辦？
要想給柿子自行脫澀，辦法也不少。
1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴散到其它組織和外界環境中。 [4
乙烯能促使柿子產生乙醛，而在缺氧或無氧狀態下，還可激活乙醇脫氫酶，產生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使澀味消失，起到脫澀的效果。 [5

2、溫水浸泡：將柿子放在 40℃的溫水中浸泡，持續加熱，保持 16-18 小時[6
，會產生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過 60℃ ，可能會出現返澀現象。 [5
脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。
3、冷水脫澀：將柿子置于冷水中進行無氧呼吸可以產生乙醇、丙酮，而后轉變為乙醛而脫澀。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。 [5