蜂蜜為什么不會變質？ _健康小知識

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【蜂蜜為什么不會變質？】蜂蜜是蜜蜂采集自花蜜或花的分泌物并通過體內轉化形成的，蜂蜜主要成分糖類,占蜂蜜總量的75%以上,其中葡萄糖,果糖等單糖含量達到總糖量的97%~98% 。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。

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蜂蜜之所以不會變質正是因為它由大量糖類組成，而高濃度的過飽和糖溶液會形成的高滲透作用（吸水性）。高滲透作用是指細菌的細胞因被蜂蜜脫水而發生質壁分離，這就使得細菌無法正常代謝甚至死亡。正是這個作用造就了蜂蜜渾然天成的抑菌性，同時也使得它可以長時間地保存。據測定,細菌內的滲透壓在506-2026kpa ，而蜂蜜的滲透壓高達105大氣壓,這足以使細菌大量脫水死亡。除此之外水分活度也很有力地說明了這個問題。水分活度指水分的存在狀態，它的值越高，結合程度越低。蜂蜜的含水量常溫下僅有17.6%,水分活度值約為0.63,除了嗜鹽菌外，所有的細菌生長繁殖所需的水分活度范圍為0.90—0.98[1] ，遠高于蜂蜜的水分活度。天然蜂蜜中的水分多以結合水的形式存在，細菌無法獲得它需要的自由水自然不能存活，不但如此，它反而會被高糖度的蜂蜜脫水,最終引起死亡。

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到這里我們就可以得到答案了，但是還要提醒一點，通過實驗結果表明，含水量不同的新鮮蜂蜜在室溫下密閉貯存天后，其抑菌率隨新鮮蜂蜜含水量的升高而下降。蜂蜜在貯存過程中含水量越高的蜂蜜中酵母菌繁殖的速度越快分解的糖分也就越多。只有成熟蜂蜜在貯存前后抑菌率幾乎沒有變化其它的抑菌率都比貯存前降低。所以在食品、醫療方面應選用成熟蜜或新鮮蜂蜜[2] 。
本期作者：宋玉
美編：蔣婷婷
參考文獻：
[1]郭芳彬.蜂蜜的抗菌藥理研究[J].養蜂科技,2002(06):22-25.
[2]葛英.不同濃度蜂蜜抑菌性實驗報告[J].蜜蜂雜志,1997(07):12-13.
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