江邊水丸是企石鎮家喻戶曉的一道名菜 ， 其制作手藝傳承了數百年 ， 以香、脆、爽、滑而遠近聞名 ， 被譽為企石美食“九大簋”之一 。 每逢佳節或喜宴 ， 企石人的餐桌上一定少不了江邊水丸 。

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時下 ， 正是鯪魚肥美、水丸制作的最佳時節 ， 江邊村的水丸制作戶忙得不亦樂乎 ， 親朋好友、居港宗親、酒家店檔 ， 訂制江邊水丸的人絡繹不絕 。
傳承古法制作
據江邊村《黃氏宗譜》記載 ， 其祖先原居江夏（今武漢）長江一帶 ， 烹制河鮮獨樹一幟 ， 做出的水丸十分味美 。 黃氏于南宋末年定居企石江邊后 ， 水丸制作技藝代代相傳 。 而今的江邊水丸 ， 一直傳承古法制作 ， 十分講究材料選擇、制作工藝和烹飪技巧 。

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在企石鎮江邊村興賢路29號 ， 年過六旬的黃潤全正忙碌著制作水丸 。 全叔是江邊水丸制作的佼佼者 ， 堅持做水丸已經有30多年了 ， 他做出來的水丸口碑甚好 ， 遠近聞名 ， 不僅是企石及周邊鎮街喜宴餐桌上的首先名菜 ， 還遠銷深圳、香港等地 。 全叔表示 ， 臨近年底 ， 是水丸訂單的旺季 ， 忙碌的時候 ， 每天要做500-600斤的水丸 。 “有時候通宵達旦地趕工 ， 一家人忙不過來的時候 ， 還會聘請本村的婦女過來幫忙 。 ”
寓意團團圓圓
據全叔介紹 ， 江邊水丸的主材是鯪魚 ， 以立秋過后至清明前的新鮮鯪魚為好 ， 重三兩多最合適 。 制作水丸時 ， 將魚打鱗起骨、去除內臟、魚腩和魚皮 ， 再用竹刀或鈍刀刮取魚肉 ， 以保證水丸無骨剌 。

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魚肉刮下來后 ， 用刀剁成肉醬 ， 并將肉團抓起來往大盆反復摔打 ， 直至把魚肉團摔打至有彈性 ， 再添加食鹽、蛋清、蒜蓉調味 ， 捏成丸狀 。
捏好的魚丸 ， 可以放在清水盆中 ， 也可以放在滾水里焯一焯 ， 剛熟即可撈起 ， 放進涼水保存備用 。 由于制成或焯熟后的魚丸成品 ， 需要放在涼水里浸一浸 ， 所以江邊人習慣稱之為“水丸” 。 全叔說 ， 水為財 ， 水丸也有團團圓圓的寓意 。

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江邊水丸傳承歷史悠久 ， 每道工藝都精益求精 。 食用時 ， 只需用蔥花清湯稍加滾煮即可 ， 又白又滑的水丸配上翠綠的蔥花 ， 令人食欲大開 ， 其味道鮮美、口感爽彈 ， 讓人回味無窮 。
采訪人員韋瓊
企石融媒供圖
【最美企“食”｜沒吃過江邊水丸？你確定你來過企石？】來源：東莞時間網

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