遵循古法 ， 做健康的腌漬菜！沒有冰箱的時代 ， 要妥善保存蔬果盛產期吃不完的食物非常困難 ， 老祖先想到以腌漬發酵的手法保存食物 ， 不但滿足食物短缺時的飲食需要 ， 更是一種珍惜食物的表現 。
隨著食品工業的進步與發展 ， 現代人的健康觀念普遍認為腌漬食品對身體不好 ， 應盡量少吃；但你看日本人 ， 那么愛吃腌漬物 ， 卻是世界上長壽人口最多的國家 ， 可見這種說法不一定正確 。

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在筆者看來 ， 腌漬食品可能損害身體一說 ， 是因為制作過程不夠衛生 ， 或為求省時省錢而加入許多化學添加物 。
其實 ， 遵循古法制成的腌漬食品 ， 在發酵過程中會產生許多好菌 ， 對身體非常有益 。
因此筆者在廚房研究如何利用當令蔬果和不同的調味料 ， 做出各種風味的腌漬物 ， 甚至找出了最適當的「低鹽腌漬」比例 。
只要使用食物總量2％的鹽 ， 即能做出不易腐壞、可在冰箱長期存放的腌漬食品 ， 顛覆了一般店家用鹽量至少3％的習慣做法 。

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腌芥茉茄子
材料：
茄子486克
調味料：
鹽9.7公克、芥末粉21克、白味噌510克、白糖102克、醇米霖231克
做法：
1.將茄子洗凈后 ， 去除蒂頭 。
2.將茄子切等長塊狀（約4至5公分長） 。
3.以鹽腌漬茄子 。
4.以重物（材料重量之3至5倍）重壓一天后 ， 倒出鹽水 ， 得412公克之茄子 。
5.取芥末粉 ， 加入2倍溫水攪拌均勻靜置 ， 直到辣度出來即可 。 （A料）
6.取白味噌、白糖、醇米霖 ， 攪拌均勻 。 （B料）
7.將A料調入B料中 ， 攪拌均勻 。 （C料）
8.將鹽漬去水之茄子加入C料中 ， 攪拌均勻 。
9.放入冰箱冷藏約2至3天 ， 入味后即可食 。
小秘訣：
茄子未處理前為486克 ， 去頭尾切段 ， 以2%的鹽腌漬去水后 ， 重量412克 ， 調味料比例為鹽漬去水后之比例 。

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腌綠花椰菜心
材料：
綠花椰菜菜心400克
調味料：
鹽8克、煮友、醇米霖、糯米酢各4克
做法：
1.綠花椰菜菜心去皮 ， 切成薄片 ， 加入鹽 ， 揉捏均勻 ， 使其出水 。
2.使用重物（材料重量之3至5倍）擠壓會較快 ， 若無重物擠壓 ， 至少需2至3小時 ， 中間至少須揉搓1至2次使其軟化 。
3.擰干后加入煮友、醇米霖、糯米酢 ， 拌勻后即可食用 。
小秘訣：
1.若太酸 ， 依個人喜好口味酌量增減 。
2.可添加麻油或蒜末增加香氣 。
3.材料、調味料比例說明：菜心400克 ， 以鹽去除水分后約剩一半重量 ， 擰干后重量為80克 ， 再添加其他調味料各為其5% 。

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腌紅白蘿卜絲
材料：
胡蘿卜40克、白蘿卜120克
調味料：
鹽1.6克、壽司醋40克、醇米霖6克
做法：
1.材料去皮之后（不去皮亦可） ， 切成長條型細絲 ， 加入鹽 ， 揉捏均勻 ， 使其出水 。
2.使用重物（材料重量之3至5倍）擠壓會較快 ， 若無重物擠壓 ， 至少需2至3小時 ， 中間至少須揉搓1至2次使其軟化 。
3.加入壽司醋、醇米霖 ， 拌勻即可食用 。
小秘訣：
依材料總重160克 ， 調味料比例分別為鹽1%、壽司醋25%、醇米霖4% 。

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福菜漬
材料：
福菜干240克、水1155克

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