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與精細的部位區分相伴而來的就是對時間的嚴格把控 ， 哪個部位需要涮多長時間才能吃到什么樣的口感 ， 這個步驟是精確到秒的 ， 我相信第一次到潮汕吃牛肉的便宜們或多或少都有被老板們教育的經歷 。
這里小編簡單說下自己總結的訣竅：先瘦后肥不可混 ， 脖仁匙仁匙柄等較瘦的6~8秒 ， 三花趾和五花趾8~10秒 ， 胸口油雖然是越煮越脆 ， 但也不要超過2分鐘 。

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至于湯底和蘸料的話每家都有自己的特色 ， 從沙茶湯底到清湯底各有各的風味 ， 這就需要朋友們自己去嘗試了 。

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順德粥底鍋
順德作為廣東的美食中心對火鍋的改良也是別出心裁 ， 順德人把對粥的絕對喜愛和傳統的打邊爐結合在一起形成了順德獨有的粥底鍋 。
粥底鍋所用的粥底是這里特有的毋米粥 ， 先用米熬煮粥水 ， 再把米渣撈出磨爛 ， 放入粥水一起熬制就是順德的粥底了 。 這樣的鍋底既能鎖住食材的鮮味 ， 又養胃不上火 ， 十分受注重食補的廣東人歡迎 。

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食材部分的話以貝類、魚片和蝦蟹為主 。 先下新鮮的貝類 ， 燙熟后貝類的湯汁便會保留在鍋底中 ， 這時候就可以燙魚片了 。 魚一般是順德當地養的魚 ， 店內現撈現殺 ， 用精準的刀工片成薄片 ， 30秒即可出鍋 ， 呈有彈性的卷曲狀便是最佳 。 最后燙蝦蟹 ， 新鮮的食材都是燙熟立即食用 ， 千萬不要混煮 。

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主料燙完粥底已經是鮮味十足了 ， 這時候要下些丸子和腐皮之類的全憑喜好 ， 最后盛一碗集精華于一身的毋米粥 ， 再配上順德的白斬雞 ， 簡直幸福得要飛起！

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胡椒豬肚雞
最后來說一下順德的另一特色鍋：豬肚雞！嚴格來說豬肚雞屬于養生鍋的一種 ， 跟打邊爐搭不上邊 ， 但是又是冬季不可或缺的一道暖身美食 ， 所以小編還是決定介紹下 ， 順德豬肚雞又稱胡椒豬肚雞 ， 雞肉溫補 ， 豬肚養胃 ， 胡椒驅寒 ， 這樣一道專門為冬天量身定制的美食 ， 怎么不受饕客們所喜愛 。

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每家豬肚雞依照當地口味都有自己的獨門配料和烹飪步驟無法詳解 ， 簡單說的話就是把豬肚處理干凈 ， 雞肉洗凈處理后連同炒香的胡椒粒、紅棗、枸杞等一起塞入豬肚中并用牙簽封口 。 然后經過幾次焯水至豬肚膨脹 ， 換水煲煮1~2個小時 。 最后切塊處理調味后上桌 。
這些步驟都是在上桌前處理好的 ， 所以才說豬肚雞嚴格來說是養生鍋的一種 。 當然在使用過程中也可依照喜好燙各種的丸子、青菜和豆制品 ， 所以要說它是火鍋也不是毫無依據的 。

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在冬季的寒風中來一碗略帶胡椒辛辣的豬肚雞 ， 在享用美食的同時體內寒意一掃而空 ， 嗯！猴賽雷！
好了！關于廣東的火鍋這期就介紹到這 ， 字數有點超實在是因為粵菜是小編的心頭所愛 ， 所以感謝大家的耐心閱讀！
下期預告：火鍋！冬季餐桌的主旋律之[云貴篇]！

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