1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

舌尖上的奧秘之鮮：味精

隨著經濟社會發展，追求精致生活成為一種小資時尚，于是，美食類節目大行其道，舌尖上的享受成為美食達人們的最大享受之一 。求“特”，求“鮮”，歷來是中國人對美食的期盼，“特”不用說，煎炒烹炸，祖傳秘制云云，滿足了我們的求新求奇的欲望，而“鮮”，除了食材本身具有的鮮之外，中國人更習慣于在烹制菜肴時加入一些味精提鮮，這在滿足我們口腹之欲的同時，也產生了一種說法：味精有害健康 。一些所謂的“專家”也隨之鼓噪稱，味精系人工化學合成品，吃多了對人體健康不利，云云 。一時，味精有害說以訛傳訛，在社會上造成了一定的影響 。
那么，味精真的有害健康嗎？
讓我們先看看味精是如何發現的吧 。
1908年，日本化學家池田菊苗發現昆布（海帶）湯的鮮味來自一種特殊的物質--谷氨酸鹽，往食物中加入谷氨酸鹽，就能讓食物味道變得很鮮 。他因此提出還存在第五種基本味道--鮮味，并發明了味精（谷氨酸鈉） ?，F在我們知道，在味蕾上的確存在著能感受鮮味的特殊受體（一種蛋白質），谷氨酸根陰離子和它結合，就讓人產生了鮮味的感覺 。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸 。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體 。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來 。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合 。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸 。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精 。
鮮味的發現和味精的發明改變了人們的烹飪習慣，特別看重食物的鮮美的中國人尤其喜歡用味精 。但是有人卻對這種“人造鮮味”心有疑慮 。1968年4月，有人在《新英格蘭醫學雜志》報告說在吃了放味精的中餐后一段時間內會感到頸部麻木，由此引起了人們對味精是否會有害健康的關注，甚至還發明了一種說法叫“中餐綜合征” 。1986年，美國食品藥品管理局發布的報告認定味精對一般公眾不存在危險，但是對某些人可能會有短時間的反應 。1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織組成的聯合委員會將味精歸為最安全的食品成分，并取消了12周以內嬰兒食用味精的限制 。1991年，歐洲共同體食物科學委員會也將味精歸為最安全的食物成分，不限制可接受的日攝入量 。
【舌尖上的奧秘之鮮：味精】事實上，現在我們食用的味精是用玉米等谷物為原料經生物發酵生產的，純凈、安全、美味，對人體健康有益無害 。