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37℃到42℃是食物最危險溫度

夏季氣溫高、濕度大，是細菌最容易生長繁殖的季節，一旦食物儲存不當，便很容易引起細菌性食物中毒 。食物儲存與時間和溫度有關，據了解，37℃-42℃是食物的危險溫度，此溫度下細菌繁殖速度最快，4小時左右就能翻4096倍 。那么，我們該如何安全度夏？該注意點什么？大連市中心醫院營養科主任王興國將為我們一一解析 。
【37℃到42℃是食物最危險溫度】近日，采訪人員了解到，前往各大醫院腸道門診就診的患者增多，其中大多數患者是因為海鮮中毒引起的 。大連地處沿海，生吃海鮮是市民常見的飲食習慣，一些市民認為，沒有經過加熱或高溫烹飪的海鮮，其營養成分更豐富；還有些市民認為，海鮮鮮活就不會發生食物中毒，只有腐敗變質的海產品才能引發食物中毒 。事實上，以上兩種觀念都是不準確的 。
據了解，一般海產品內都潛藏著金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等多種致病細菌和寄生蟲 。而副溶血性弧菌是導致腹瀉的主要病菌，這些病菌耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅 。“所以，加工海鮮時要徹底加熱，要煮熟煮透了再吃 。”大連市中心醫院營養科主任王興國說 。
王興國表示，一般煮熟的海鮮是沒有問題的 。此外，市民在家煮食海鮮時，一定要選擇新鮮的，有些死掉的海鮮最好不要食用，比如大閘蟹 。專家表示，大閘蟹死掉了，最好不吃，是因為大閘蟹本身帶菌量比較高，其蛋白質分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗 。食用后，很容易引起腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀 。
“市民在家吃海鮮一般不會引起細菌性食物中毒，因為他們會買新鮮的海鮮，會清理得很干凈，唯一需要提醒市民的是一定要煮熟了再吃 。”王興國介紹說，對于市民外出就餐而言，從挑選到蒸煮每個環節都可能出現問題，建議市民選擇食品安全等級較高的餐廳就餐 。
在食品安全中，危險溫度（5℃-63℃）應該引起人們重視，此時細菌繁殖速度快，對人危害大 。其中37℃-42℃是最危險的溫度，4小時左右細菌就能翻4096倍 。而夏季的高溫恰恰讓食物很可能處于最危險溫度中 。
夏季在外就餐，很多人喜歡點涼菜，既清涼又爽口，但一定要注意涼菜的溫度是否與室溫差不多高，如果是，則最好不食用，因為室溫下細菌滋生快，很可能微生物超標 。那么，有人會說把涼菜放到冰箱里冷藏不就行了 。“其實不然，因為冰箱冷藏室的溫度不足以阻止細菌繁殖，在某種程度上來說只是放緩了細菌繁殖速度，儲存時間長了的話一樣會壞掉 。”王興國說，涼菜盡量一次吃完，不建議放入冰箱中，因為拿出來后不可能加熱，存在隱患 。
涼菜一般分兩種，一種是純蔬菜的，如拌黃瓜、蔬菜沙拉等，另一種是冷葷菜，如醬牛肉、豬耳朵等 。王興國介紹，一般能引起細菌性食物中毒的是冷葷菜，它們身上的細菌繁殖很快 。像拌黃瓜這樣的菜肴，細菌繁殖較慢，及時食用問題不大，“在外就餐最好不要吃涼菜 。”
另外，食物并不是放到冰箱里就“萬無一失”了 。根據生長所需的溫度不同，細菌大致可分成三大類，一是嗜溫菌，它們可在10℃―45℃的環境中生長，最宜溫度是37℃―38℃；二是嗜熱菌，可在40℃―70℃中生長，最宜溫度是50℃―55℃；三是嗜冷菌，可在0℃―20℃中生長，最宜溫度是10℃―15℃ 。而家用冰箱的冷藏室溫度大多在4℃―10℃之間，這樣的溫度會大量繁殖部分嗜冷菌 。
王興國建議，食用從冰箱中取出的食物前，要先徹底加熱，一般來說，加熱時間應在15分鐘以上，才能徹底殺滅細菌 。