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從南方的腐乳炒通菜 ， 到北方的腐乳配饅頭 ， 靠著獨特的風味 ， 腐乳征服了人們的味蕾 。
但隨著人們健康意識的加強 ， 不少人對腐乳的安全和營養產生質疑：

?那么 ， 腐乳到底是致癌高手 ， 還是人間美味？今天九叔給大家扒一扒 。

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?的確 ， 大多數食物霉變都是因霉菌污染引起的 ， 但霉菌的種類有很多 ， 并非所有都對人有害 。 而且 ， 腐乳發酵對菌種的選取和利用都有著嚴格要求 ， 跟食物霉變有著天壤之別 。
首先 ， 制作腐乳的發酵菌采用的是毛霉菌 ， 它是良性菌種 ， 可以安全食用 ， 而且其能產生豐富的蛋白酶 ， 促使蛋白質的分解 ， 讓腐乳香氣更純 ， 品質更好 。

?其次 ， 目前企業采用的大多是人工接種方式 ， 既保證了菌種純正 ， 也可避免雜菌入侵 。
2019年《食品安全質量檢測學報》一項研究也顯示 ， 比起自然接種 ， 人工接種發酵的腐乳被細菌污染的可能性少很多 ， 也就是更安全 ， 大家可以放心食用！

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?圖：A為自然接種 ， B為人工接種 。 取自《自然發酵腐與人工接種發酵腐乳的微生物比對研究》

?酵食品里的亞硝酸鹽 ， 一般是原料自帶的硝酸鹽被細菌轉化而來 ， 比如腌酸菜 。 但腐乳由豆腐發酵得來 ， 原料本身硝酸鹽含量不高 ， 最后生成的亞硝酸鹽含量也有限 。
云南大理大學曾檢測過市面上3款品牌的腐乳 ， 都沒有出現亞硝酸鹽有超標的情況 。

?即便一瓶腐乳1kg ， 亞硝酸鹽含量最高1.91mg ， 遠低于致病量：0.3-0.5g 。

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?根據國標 ， 每100克腐乳鹽含量不得低于6.5g 。 之所以要規定最低含鹽量 ， 是因為鹽能促使腐乳的蛋白質分解 ， 提高營養的同時還能防止霉菌生長 。

?為驗證市面上的腐乳含鹽量有沒超標 ， 叔也到超市記錄了不同種類腐乳的鈉含量 ， 按照一塊腐乳（約10克）來計算 ， 那么：

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