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蛋白質|煲湯時，究竟是吃肉營養，還是喝湯營養？奶白色的湯更健康嗎？


蛋白質|煲湯時，究竟是吃肉營養，還是喝湯營養？奶白色的湯更健康嗎？
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蛋白質|煲湯時，究竟是吃肉營養，還是喝湯營養？奶白色的湯更健康嗎？
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一想到養生 ， 就會想到吃 ， 而遍觀一種吃食 ， 用小火煨出來的一鍋鮮湯 ， 顯然是大部分人意識里的滋補佳品 ， 比如母雞湯 ， 鯽魚湯 ， 豬骨高湯一類 。 而這些鮮湯 ， 也的確鮮美 ， 喝上一口 ， 感覺整個人都精神了不少 。
但是話說回來 ， 也正因為煲湯的鮮美養生 ， 很多人會下意識的認為 ， 煲湯的營養價值也很高 。 甚至有的朋友 ， 為了做出一鍋精純鮮亮的肉湯 ， 還會將用來煮湯的肉給過濾掉 ， 認為這樣更精華 ， 更營養 ， 事實真的如此嗎?
煲湯時 ， 究竟是湯的營養價值高 ， 還是肉的營養價值高?
我們可以直接根據兩者的營養成分進行對比 。
先來看湯中的營養：
湯中的營養 ， 絕大部分來自于煮湯的原料 ， 也就是肉 ， 肉中的營養想要融入湯中 ， 必須符合小分子物質的概念 ， 比如一部分蛋白質 ， 脂肪以及維生素等 。
不僅如此 ， 這些營養析出到湯中的份量 ， 也相對有限 ， 一般來說 ， 比如肉湯 ， 雞湯中的蛋白質含量 ， 僅僅只有肉類蛋白質結構的2%左右 。 其余的營養物質大多也處于這個水平 。 由此可見 ， 湯中的營養 ， 并沒有我們想象的那么多 。
再來看看肉中的營養：
想必結果也不用多說 ， 煮湯的原材料本身就是肉 ， 而析出的營養成分又比較少 ， 留存在肉類里的營養 ， 自然也是比較多的 。
比如蛋白質 ， 脂肪 ， 維生素b等 ， 居于原有營養成分占比的22%左右 ， 遠遠超過了湯類的營養價值 。
由此可見 ， 湯并不是我們想象中的“融入了所有精華” ， 恰恰相反 ， 湯中能夠析出的營養物質 ， 是相對較少的 ， 和湯里的肉比起來 ， 更是天壤之別 ， 所以 ， 想要通過肉湯來獲取更多營養 ， 更加滋補養生 ， 吃肉反而才是首選 。
可能說到這 ， 有的朋友會抗議 ， 我就是不喜歡吃肉 ， 就是喜歡湯那種順滑鮮美的感覺 ， 尤其是乳白色的湯 ， 更是“高營養” ， “滋補”的代表 ， 難道營養價值沒有肉高?
乳白色的湯 ， 營養價值真的比肉高嗎?
比如魚湯 ， 或者羊肉湯等 ， 之所以會呈現出乳白色 ， 是因為一種叫做“乳化反應”的體系存在 。
什么是乳化反應?大家都知道 ， 油和水是不能相融的 ， 如果靜置一段時間 ， 就會產生明顯的分層 。
而蛋白質這一物質 ， 因為燉煮而少量析出 ， 分別和油脂 ， 水分溶解 ， 就會發生這種乳化反應 ， 油和水因為蛋白質這一催化劑的作用下相互融合 ， 自然就會形成這種乳白色的狀態 。
可能有些朋友仍然有些疑惑?舉個例子 ， 如果你將一個蛋清打入一碗清水中 ， 稍微攪拌一會 ， 就會形成非常膨大的白色泡沫 ， 其實這就是乳化反應所產生的現象 。
換句話說 ， 只要是煮湯的原材料是肉 ， 里面含有蛋白質和脂肪 ， 大多都可以熬出乳白色肉湯的狀態 ， 而這層乳白色的物質 ， 其實就是脂肪和水的結合體 ， 并沒有大家想象的那么豐富的營養 ， 營養價值自然也不會比肉高 。 經常喝這樣的乳白色湯 ， 只會有一個結果 ， 那就是因為脂肪攝入過多 ， 繼而變得越來越胖 。
但話說回來 ， 雖然湯中的營養沒有肉多 ， 不過對大多數人而言 ， 適當喝湯 ， 對于身體也沒有什么壞處 ， 而且湯的口感的確很好 ， 尤其是在秋冬時節 ， 來一口濃濃的肉湯 ， 整個身子都能變得暖和 。 需要注意的是 ， 也有一部分朋友 ， 在日常飲食中 ， 是不建議喝肉湯的 ， 可能會對身體健康造成負面影響 。