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揭秘：可樂中“致癌物”4-甲基咪唑


美國消費者倡導組織公共利益科學中心（Center for Science in the Public Interest）5日發布報告稱，在可口可樂、百事可樂、健怡可樂和百事輕怡中發現了化學物質4-甲基咪唑，這種物質包含在用于這些飲料的焦糖色素中，能導致動物長腫瘤，有可能會對人體造成致癌風險 。（具體請見：“兩樂”再被曝存致癌物4-甲基咪唑）
焦糖色素是一種允許使用的著色劑，在GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準中被允許的適用范圍包括調制煉乳、冷凍飲品、果醬、可可制品、巧克力、巧克力制品及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、粉圓、即食谷物、餅干、調味糖漿、醋、醬油、醬及醬制品、復合調味料、果蔬汁（肉）飲料、含乳飲料、風味飲料、白蘭地、威士忌、朗姆酒、配制酒、調香葡萄酒、黃酒、啤酒、果凍、膨化食品等等，不同方法生產的焦糖色素的適用范圍也不一樣 。我國對焦糖色使用量的規定除個別產品外均為按生產需要適量使用 。其中規定僅有亞硫酸銨法生產地焦糖色允許使用在碳酸飲料中 。
Ⅰ類普通焦糖 。用DE值70以上的葡萄糖漿，在160℃左右的溫度下，添加1%(干基)的氫氧化鈉作催化劑 。不采用含銨化物或亞硫酸鹽作為催化劑 。它的色率較低, 但紅色指數可達6 以上, 氮硫含量均較低, 在75%的酒精中也能穩定 。
Ⅱ類堿性亞硫酸鹽焦糖 。制造方法與普通焦糖相似, 但必須用亞硫酸鹽作催化劑, 催化劑的用量較高, 亦能在酒精中穩定 。一般采用葡萄糖與亞硫酸鈉控制加熱制作, 使用范圍很小, 只用于一些特殊要求的食品或藥品 。我國不允許使用 。
Ⅲ類氨法焦糖 。這類焦糖色素指沒有用含亞硫酸鹽作為催化劑, 而只采用氨作催化劑生產的焦糖色素, 常采用高當量的葡萄糖或轉化糖與氨在高溫下制成 。這類焦糖耐鹽性較好, 主要用于醬油著色 。它是我國目前生產量最大的一類焦糖 。
Ⅳ類亞硫酸銨法焦糖 。這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為催化劑, 葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成 。在軟飲料中, 這類焦糖色素的使用量最大, 它不僅著色力強, 而且在酸性飲料中十分穩定 。
根據研究[C I Chappel, J C Howell. Caramel Colours - A Historical Introduction[J]. Food Chem Toxic, 1992, 30:351～357.]，加氨或其銨鹽制成的焦糖（Ⅲ類氨法焦糖和Ⅳ類亞硫酸銨法焦糖）含4-甲基咪唑 。
美國FDA監管的焦糖色素共有4種，其中有兩種使用氨制成 。CSPI希望使用氨制成的焦糖色素被禁用，這一要求得到5位著名癌癥專家的支持 。
人造焦糖色素生產與家庭烹飪中將糖煮成焦糖不同 。作為著色劑在醬油中加入的著色劑絕大多數是氨法生產的，一般用麥芽糖或蔗糖的液狀物經煮沸加入一定量銨鹽以增加色度，縮短焦化時間，在煮熬一定時間（14小時左右）焦糖色基本形成，再加入純堿中和而成 。在熬制的過程中一系列的反應條件（溫度、pH、催化劑及反應濃度等）比較適合4-甲基咪唑的生成[1] 。焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品 。美國可口可樂耐酸焦糖技術被嚴格保密 。
4-甲基咪唑是一種重要的有機中間體 。主要用于合成大宗胃藥西咪替丁，也可用作環氧樹脂固化劑和金屬表面防護劑等 。
國外曾經有幾項研究關于4-甲基咪唑，主要都是集中在嚙齒類動物身上 。TOX-67試驗中，2-甲基咪唑、4-甲基咪唑會對老鼠的骨髓、血液微核產生負面影響[2]；2011年，美國加州公布4-甲基咪唑會對老鼠致癌[3]，而且加州據此計算了4-甲基咪唑對人體的“無顯著風險水平”值為16 μg/天 。而且目前并無任何研究顯示這種物質能導致人類患上癌癥 。