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食品安全風險評估：黃曲霉毒素


黃曲霉毒素是屬于霉菌毒素的一種，而霉菌毒素則是泛指一切由真菌所產生的毒素 。大約三十年前，英國發生一宗導致10萬只火雞死亡的中毒事件，因而發現這種毒素 。由于霉菌毒素會對農業收成及人類健康造成嚴重影響，因此一直備受關注 。在各種已知會令人類染病的霉菌毒素中，黃曲霉毒素是最廣為人研究的 。
黃曲霉毒素對食物安全構成潛在威脅 。流行病學研究顯示，黃曲霉毒素對人類來說是致癌物質，在自然界則是一種廣泛存在的環境污染物 。因此，黃曲霉毒素潛在的慢性毒害較其急性毒害更令人關注 。
黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬（Aspergillus）的一些菌系產生的二次代謝物 。在適當的溫度及濕度的情況下，黃曲霉菌屬會在農作物收割前或收割后，令不同的農產品沾染毒素 。
黃曲霉菌是霉菌的一大類別，在攝氏二十八至三十三度的溫度范圍，以及約0.83至0.97的水分活度內繁殖得最好 。這些產生黃曲霉毒素的霉菌，即黃曲霉菌屬（Aflavus）、寄生曲霉菌屬（Aparasitens）及Anomius主要可在泥土及腐杇的植物中找到 。上述霉菌會在地球上較溫暖的地方，例如溫度高又非常潮濕的熱帶地區生存 。此外，這些霉菌較喜歡在果仁和含油種子內生長 。
黃曲霉毒素可存在于多種熱帶或亞熱帶地區出產的食品內 ?；ㄉ畛０l現含有黃曲霉毒素 。其他食品包括玉米、無花果、果仁及多類谷物 。曾在亞洲區報稱受毒素沾染的食品有玉米、花生、稻米及其他含油制品 。
黃曲霉毒素是同類多種毒素的統稱 。最主要分為B1、B2、G1及G2四類 。它們在紫外光下各具易辨的熒光色 。此外，黃曲霉毒素M1及M2是黃曲霉毒素B1及B2的羥基化代謝物 。
黃曲霉菌肉眼看來往往是綠色的，而黃曲霉毒素卻無臭、無味、無色 。化學上而言，食物中的黃曲霉毒素呈穩定狀態，能抵受一般的烹調過程，不易分解 。黃曲霉毒素一旦出現，便難以消除 。
黃曲霉毒素的聚積視天氣情況而定 。農作物收成前若發生重大的旱災，會促成黃曲霉毒素的產生 。當土壤濕度低于正常水平而溫度又高時，空氣中的黃曲霉菌孢子數量便會增加 。昆蟲及惡劣的天氣會對農作物造成破壞，而這些孢子會透過農作物的受損處，侵染農作物，從而影響農作物的抵抗力，助長黃曲霉毒素的產生 。
農業收成后，易受影響的作物如遇到潮濕及微濕等不恰當的貯存環境，所含的黃曲霉毒素便會激增 。
人類主要是經進食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素 。雖然也可能透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作環境而吸入這種霉菌的情況則不常見 。
黃曲霉毒素可引致動物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響 。文獻上已有這方面的詳細記錄 。
在現今社會里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個案是很罕見 。中毒病征可能包括發燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴重的會致命 。在香港，從未有人報稱因進食含黃曲霉毒素的食物而中毒 。
長期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關 。動物研究結果顯示老鼠、倉鼠及猴子等動物經長期口服黃曲霉毒素后，可引致肝部長出腫瘤1 。
人類資料也顯示一致的結論 。非洲及東南亞國家的流行病學研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現初期肝癌的情況有正比關系2 。研究顯示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的機會與攝取黃曲霉毒素的多寡有關3 。不過，現今醫學仍未能在人類中找出其他科學理據去解釋這個關系 。
由于食物中的黃曲霉毒素呈穩定狀態，在一般烹調過程中不易分解，因此要完全清除農產品中的黃曲霉毒素，是近乎不可能的，連食物添加劑專家委員會（JECFA）也僅建議人們利用可達到的科學技術將農作物和食物中的黃曲霉毒素含量減至最少 。