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乳飲料是怎樣變成“乳膠”的

今天接到若干采訪要求，問某品牌的乳飲料倒進盤子當中放一夜之后，就變成了乳膠狀態，這是怎么回事兒？是否會對健康有害？
剛聽到這話，覺得比較有趣 。人們怎么會怕這種乳白色的凝膠呢？什么雙皮奶啊，姜撞奶啊，老酸奶啊，牛奶果凍啊，不都是含有牛奶蛋白的凝膠么，人們一向都挺喜歡的嘛 。怎么在自己家里變成凝膠狀態，就能成為一個值得爆炒的新聞？
轉念再想想，如果不是什么商業戰爭的話，至少說明人們對這類產品的內容相當不了解，如果不清楚是什么原因讓食品口感發生變化，產生疑慮心情也是可以理解的 。
先說說，食品凝膠是怎么回事 。在說科學名詞之前，只要舉幾個例子大家就能明白 。
其實很多天然食品都能在家里形成凝膠 。比如把山楂放水里煮軟，水就會變得越來越粘稠 。等到汁足夠濃的時候，在里面加入足夠多的糖，其他什么都不用加，再放到冰箱里靜置幾個小時，就會變成貨真價實的山楂果凍 。這是因為，山楂中天然含有大量果膠 。它溶解在水里，水就會變成粘稠液體 。如果有足夠的酸（山楂就是很酸的）和足夠的糖（外加進去的），它就能形成凝凍狀態，這是果膠的“天性” 。
另一個常見的例子是煮粥 。都聽說范仲淹當年“劃齏為食”，就是煮一鍋濃粥，把它晾涼，變成凍狀，然后劃分成兩塊，分兩頓吃 。為什么淀粉能做成涼粉、粉皮和拉皮？粥的粘稠來自于淀粉，凝凍也來自于淀粉——其中的直鏈淀粉在冷卻之后能形成凝膠 。
又比如說，家里煮雞翅、鳳爪，也會慢慢發生湯汁變濃的事情 。只要湯汁足夠濃，把它放在冰箱里就會形成類似“肉皮凍”的凝膠，半透明狀態，受熱能融化 。這是因為雞皮里面有“明膠”這種蛋白質，它的特性是溶于熱水，如果足夠濃，遇冷就能變成膠凍 。
在這三個例子當中，形成凝膠的關鍵物質分別是果膠、淀粉和明膠 。只有長鏈狀的分子，包括大部分長鏈狀的碳水化合物和明膠這樣的長鏈狀蛋白質，才能有這種效果 。
其中，果膠是全世界都許可使用的食品增稠劑和凝膠劑 。它屬于人體不能消化的碳水化合物，化學角度叫做“非淀粉多糖”，營養角度叫做“可溶性膳食纖維” 。它們在人體的小腸中不能變成葡萄糖被吸收，而是進入大腸，然后排出體外 。它們能在大腸中部分發酵產生短鏈脂肪酸，也讓糞便更柔軟，對大腸健康多少有些好處；在離開人體的時候，還可能攜帶一些脂溶性物質比如膽固醇類和一些致癌物，以及金屬離子比如我們不想要的鉛和鎘等 。
所以，與其說果膠不安全，毋寧說它對健康有幫助，是一種讓人相當放心的食品添加劑 。除了果膠之外，食品中常用的增稠、凝膠用添加劑還有瓜爾膠、角豆膠、卡拉膠、黃原膠等膠質，以及從纖維素改造而來的“羧甲基纖維素鈉”等 。它們都相當安全，至今沒有發現有什么害處，還有一定的延緩血糖、血脂上升的效果 。
淀粉呢，是最常用的食品“增稠劑”和“凝膠劑”，比如說，做菜的時候用淀粉來勾芡，就是利用它的增稠效果 。不過，淀粉屬于人體能夠利用的碳水化合物，在體內變成葡萄糖而升高血糖，而不會從大腸里跑出去 。它增稠的效率，也沒有果膠那么高 。
明膠和淀粉一樣，算是最天然、最古老的凝膠劑了 。做甜點時所用的“吉利丁”就是明膠（英文名gelatin的音譯） 。它是一種蛋白質，確切地說，就是膠原蛋白水解而來的 。
在酸奶生產當中，從幾十年前就開始使用明膠；而飲料的增稠常常使用“羧甲基纖維素鈉” 。為了讓這些膠質產生最好的口感效果，用量又最省，人們往往把幾種膠質混合在一起，比如說，用“羧甲基纖維素鈉”和黃原膠、瓜爾膠等混在一起，就是個好主意 。