在潮汕美食里 ， 沒有什么食材是不能成“丸”的：豬肉丸、豬肚丸、墨魚丸、發菜丸、魚丸、蝦丸等等 ， 牛肉丸只是其中一種 。 潮汕家庭的飲食講究 ， 喜歡新鮮食材 ， 但新鮮牛肉過剩沒法長期保存 ， 就打成肉糜加鹽擠成丸子煮熟 ， 這樣既能延長食材存放時間 ， 又便于烹煮 。 漸漸地 ， 牛肉丸成為潮汕的一種小吃 ， 發展至今已經是萬物皆可成“丸” 。 牛肉丸又稱手捶牛肉丸 ， 既可做小食 ， 也可做湯菜上筵席 ， 以彈、柔、潤、鮮、爽而馳名 。 在廣東最為大家熟知的有潮汕牛肉丸和客家牛肉丸 。 潮汕牛肉丸 ， 肉質緊實 ， 冬天火鍋少不了！

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【在潮汕美食里|潮汕牛肉丸，肉質緊實，冬天火鍋少不了！】潮汕牛肉丸能如此美味 ， 它仍舊遵循的是食物界里“一分耕耘 ， 一分收獲”的法則 。 要做出一顆正宗潮汕牛肉丸 ， 要花費的功夫同樣一顆頂十顆 。 潮汕牛肉丸對牛肉的品質有很高的要求 ， 一般選用牛腿肉 ， 還必須是瘦肉 。 肉丸的那股結實勁大概從選材中就可見一斑 。
其次 ， 為保證肉質的細嫩 ， 牛腿肉還必須去筋 。 而后 ， 切成塊、放上砧板 ， 牛肉便進入了最重要的“百捶成丸”的環節 。 根據傳統的制作方法 ， 年輕力壯的成年男子會手持兩把鐵制的方形錘刀 ， 重約3公斤 ， 上下不停地捶打半小時 ， 給牛肉上勁 ， 直至牛肉化成肉漿 。 錘成肉漿還不算大功告成 ， 此時還會加入少量的鹽、生粉、味精等調料 ， 持續拍打 ， 直至肉漿粘手不掉下為止 。 擠丸的動作也很有趣——一手抓肉漿 ， 握拳擠成丸 ， 一手順勢用羹匙掏下 ， 放入熱水中慢火溫煮直至成型 。

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潮汕牛肉丸 ， 一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種 。 牛肉丸采用純鮮牛肉打制 ， 肉質細嫩 ， 口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進牛筋 ， 使之味道更香、彈性更強 。 潮汕牛肉丸有多種吃法 ， 既可做湯 ， 又可做火鍋料 ， 還可切片后煎烤 ， 配上醬料佐食 ， 若佐以潮汕特色沙茶醬 ， 風味更佳 。 潮汕牛肉丸 ， 以潮州市湘橋區官塘鎮巷下村出品較為有名 ， 已有近百年歷史 。 潮汕人對于調味也格外講究 ， 比起將這種權利交給食客 ， 他們更寧愿為每一道特色菜搭配一種固定的調料 。 而“牛肉丸”的固定伴侶便是“沙茶醬” 。 沙茶醬由蝦米、魚露、花生、芝麻、蔥蒜頭和辣椒制成 。 在潮汕人看來 ， 沙茶醬海味原料的鮮甜對牛肉丸來說是錦上添花 。

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隨著工序的不斷改進 ， 即使是在發源地潮汕地區 ， 手打牛肉丸也不再普遍 ， 市面上更多的是機器打出來的牛肉丸 。 和其他行業機器相較于人的精確性不同的是 ， 機器打的牛肉丸并未比手打牛肉丸更加美味 。 加上降溫保鮮等方法 ， 技術的升級使得機打牛肉丸變得越來越好吃 。 有時 ， 不是行家甚至還根本吃不出差別 。 由于牛肉的纖維是比較粗大的 ， 因此一顆正宗的潮汕牛肉丸 ， 只要你將肉丸切成兩半 ， 就可以看到橫切面明顯是一條一條的 ， 那就是牛肉粗大的纖維 ， 如果橫切面過于平滑 ， 說明肉丸中添加了很多其他的肉質 ， 常見為雞肉 ， 雞肉纖維小 ， 捶打制作后較為平滑 。 小伙伴們 ， 你吃過潮汕牛肉丸嗎？
來源：愛有機生活

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