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專家帶你認識食品非法添加物 溴酸鉀


崔進，有機化學博士，現就職于天津產品質量監督檢測技術研究院國家精細石油化工產品質量監督檢測中心，從事食品及化工產品的科研、檢驗和標準化工作 。
溴酸鉀為無色三角晶體或白色結晶性粉末，熔點為370℃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮 。主要用作分析試劑、氧化劑、羊毛漂白處理劑、食品添加劑（已禁用） 。
溴酸鉀在焙烤業曾被認為是最好的面團調節劑之一 。溴酸鉀作為一種緩慢氧化劑，在面團發酵、醒發及焙烤過程中能夠與面筋發生反應，影響面的結構和流變性能，增加面筋的強度和彈性，形成好的面筋網絡，從而改善面粉的烘焙效果和口感 。因而常被用作面粉處理劑和面制品添加劑 。
1914年，溴酸鉀作為氧化劑被初次用于美國焙烤工業中，多年來人們都認為在加工過程中溴酸鹽轉化成了惰性、無害的溴化物 。直到上世紀80年代人們發現焙烤工藝中溴酸鉀的殘留物高達300ppb（表示液體濃度的一種單位符號，十億分之一，即10的負9次方的代表符號，是1‰ppm） 。溴酸鉀可引起惡心、嘔吐、胃痛等癥狀，大量接觸可導致血壓下降，嚴重者發生腎小管壞死和肝臟損害 。近些年的研究發現，溴酸鉀可引起腎臟的突發病變，已被世界衛生組織確認為氧化性致癌物質 。
1990年4月1日，歐洲食品統一立法運動致使英國開始禁用溴酸鉀，如今歐盟所有成員國都已禁用溴酸鉀 。1992年2月，加拿大焙烤委員會建議其成員國主動停用溴酸鉀 。1994年6月溴酸鉀被從面粉和面包中允許添加的配料名單中去除 。1991年美國焙烘業與FRO/WHO磋商后，自動將溴酸鉀添加量從75ppm（ppm是用溶質質量占全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度，也稱百萬分比濃度表示百萬分之一）降至50ppm 。1998年美國烘焙業自動將溴酸鉀使用量減為：面包30ppm，面包卷15ppm 。
1999年8月澳大利亞開始禁止使用溴酸鉀 。2001年11月溴酸鉀于馬來西亞得到禁止，同時在大部分南美國家也被禁用 。東南亞的新加坡、泰國和我國香港地區也相繼禁止使用 。2005年7月1日我國全面禁止溴酸鉀在面粉及其制品中使用 。
【專家帶你認識食品非法添加物 溴酸鉀】溴酸鉀的檢測方法有：滴定法、色譜法、光譜法等等 。其中亞硫酸鹽滴定方法最早是由美國官方化學家協會推出的官方方法，后廣泛應用于白面粉和全麥粉中溴酸鹽的測定，從1996年到2003年沿用了近50多年，是經典的化學分析方法 。近些年發展起來的離子色譜法，采用離子色譜儀--電導檢測器來檢測面粉及其制品中溴酸鉀添加和殘留，這種方法可操作性強，有較高的準確率和穩定性，是目前檢測溴酸鉀較為有效的實驗方法 。