為保留蔬菜營養，切菜環節也不能忽略 。日前，國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨提醒，最好不要購買那些在超市里放了一整天，已經洗好切好的"半成品"凈菜 。雖然回家就能馬上下鍋炒，但其中營養素和保健成分的損失不可低估 。
英國的最新研究發現，白菜花、綠菜花、蘿卜、芥藍之類十字花科蔬菜切好之后不能久放 。如果把菜切碎之后，在室溫空氣中放置6小時，抗癌物質的損失率可達75%之多 。如果不切菜，把它們完整地放在冰箱中儲藏7天，抗癌物質只會有少量損失 。
維生素C也一樣會在切菜之后逐漸氧化損失 。很容易看到這樣一個現象，切開的球生菜放了一兩個小時之后，切口處就會變色，先發紅、然后變褐 。這是因為，細胞中的多酚類物質和酚酶在切口處發生了氧化作用，菜就會變黑 。土豆、甘薯、山藥、茄子等切開后變黑，都是一樣的道理 。
因此，切完菜要盡快烹調，而不能長時間放置 。大蒜稍有例外，切碎后放置20分鐘左右，大蒜素的抗癌功效能發揮得更加充分 。(劉昂)

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