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食材檔案 | 牛鞭知識全攻略( 二 )


6、將油溫升高至160℃～180℃之間，取適量浸泡過的牛鞭放入油中，用手勺不停輕輕翻動，經過幾秒鐘的時間，牛鞭即會漲發起來，飄在油面上，這時再用刷帚沾少許水，甩入油鍋中，迅速加蓋，水遇到熱油，就會迅速汽化，使油的體積增大，將漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸氣的“立體攻擊”，牛鞭就會從里到外都得到了徹底的膨脹 。然后將其撈出控凈油 。
7、將發好的牛鞭晾涼，放入盆中，蓋上箅子，上面加重物壓住，加入冷水浸泡至回軟 。
8、將回軟的牛鞭控凈水，加入堿粉，倒入60℃～80℃的熱水，用兩手不停擠壓，使堿水進入牛鞭內部，促使油分子溶解，流出牛鞭體外，并能助發牛鞭 。將堿水倒掉，加入清水，用手不斷擠壓，使堿稀釋，經過多次換水后，即可清除全部堿味 。切記：洗牛鞭時只能用兩只手擠壓，松開再擠壓，使堿溶解油，再用清水漂清堿味，如果用手搓，則會將牛鞭搓爛或搓碎，影響美觀和口感 。
9、鍋中放少許油，依次加入茴香、花椒、姜、蔥炸香，倒入翻滾的高湯煮1分鐘，然后撈出料渣棄掉，將洗凈的牛鞭放入鍋中，煮開后撈出，擠去水分，即可進行烹調 。
油發的原理：
晾涼后的牛鞭入熱油中炸，使牛鞭中的油分子瞬間急驟升溫、迅速膨脹，從而產生熱量和推動力，與牛鞭外部的熱油一起，從里至外相互配合，使牛鞭膨脹起來 。油浸時一定要用小火慢慢升溫，務必使原料中的水份完全逼出，為高油溫沖炸打好基礎，否則，會漲發不充份，硬心，影響口感 。
用微波爐漲發：
1、把干牛鞭平擺在微波爐專用盤中，片與片之間要留有空隙，千萬不要疊放擠壓，以免漲發不均勻 。
2、把微波爐調到小火檔，時間1分鐘，啟動微波爐，爐內轉盤旋轉十多秒后，即可聽到“乒乓”的膨脹聲 。從觀察窗也能看到牛鞭逐漸跳動，漲大 。直到聽不見“乒乓”的膨脹聲，也看不見牛鞭繼續跳動，這顯示牛鞭漲發結束，即可取出，晾透 。
3、將晾透的牛鞭放水里浸泡至軟，撈出擠干水分，放入高湯里煮2分鐘，撈出控凈水，即可根據需要烹調菜肴 。
微波爐漲發的原理：
通過微波爐漲發牛鞭，會使引起牛鞭內部所含的水、脂肪、蛋白質等以每秒24.5億次的極高速振動，而使牛鞭整體膨脹 。
這是通過微波爐波導管，發射到爐內各處，經過空氣傳導，熱量被牛鞭吸收，而引起牛鞭內部所含的水、脂肪、蛋白質等以每秒24.5億次的極高速振動，并因震動引起摩擦，使牛鞭內部產生高熱，使牛鞭內部所含的水、脂肪體積因此而增大，同時產生推動力，使牛鞭整體膨脹的原理 。
用微波爐漲發牛鞭，也要切片、曬干，步驟同油發牛鞭 。
牛鞭的菜品制作
漲發好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼勁的特點，多種做法皆宜，而其溫熱補陽的特性也可與多種藥材搭配，做成養腎進補的菜品，更可用清補一點的食材搭配，以降低其陽剛之氣 。
原料：
鮮牛鞭、西蘭花各200克，紅棗、姜片、蔥段各10克 。
調料：
花生油10克，鹽5克，行政總廚味精、蠔油、老抽、紹酒各2克，胡椒粉、濕行政總廚生粉各適量 。
做法：
1、鮮牛鞭洗凈，焯水，去凈內白，切成幾大段，裝進高壓鍋里 。
2、鍋內下油，爆香姜片、蔥段，烹紹酒，下開水，用鹽、行政總廚味精調成一鍋味水，倒進高壓鍋內 。
3、高壓鍋上火壓制半小時，離火放涼后取出牛鞭，剞花成牛鞭花，待用 。
4、西蘭花焯水，下鹽、行政總廚味精、芡粉炒勻，擺盤 。
5、紅棗洗凈取核，蒸熟 。
5、燒鍋下油，放入姜片、牛鞭花爆炒出香味，然后烹紹酒、注入清湯，加入紅棗，調味后用小火煨至酥爛，出鍋前用濕生粉勾芡，老抽調一下顏色即可 。