一個“癌”字三個口，在這個談癌色變的年代，大家都對被打上“致癌”標簽的食物，尤其是一級致癌物，誠惶誠恐。所謂一級致癌物，相信我們的讀者并不陌生。簡單來說，世界衛生組織下屬的“國際癌癥研究機構”將致癌物從高到低分為四級。其中，一級致癌物對人類確定致癌。而最讓人恐慌的是，這些一級致癌物中，很多在餐桌上極為常見！因此，對于這入口的東西，大家再小心也不為過！今天，小編就幫大家把這些餐桌上的“致癌兇手”揪出來！1. 加工肉制品代表食物：培根、火腿、熱狗、臘肉、熏肉、腌牛肉、肉干以及肉罐頭、肉醬等。這些加工肉制品有個共同特點，就是都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進行腌漬。大家買肉制品時可以看看食品標簽，就會發現配料表中一般都會有“亞硝酸鈉”幾個字。

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亞硝酸鹽是國家允許使用的一種食品添加劑。除了使肉看起來粉粉嫩嫩的，它還有防腐抑菌的作用，尤其是對抑制肉毒梭菌貢獻卓著，目前還沒有其他物質能替代它。亞硝酸鹽本身不致癌，卻是一種潛在的致癌物。當它與肉類蛋白質反應后，會生成亞硝基化合物，這是致癌物質?？偟膩碚f，加工肉制品本身營養乏善可陳，建議最好還是少吃。當然偶爾吃一兩次加工肉，也無需太過驚慌。2. 腌制類食物代表食物：咸魚、魷魚絲、海米、蝦皮、咸菜、酸菜、泡菜等。這些食物想必大家都很熟悉。像是咸魚、海米等這類海產品（或水產品），蛋白質豐富，且本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可以和蛋白質分解物結合產生一級致癌物——亞硝胺類物質。尤其是腥味明顯（腥味越大意味著蛋白質分解越多）的海產干貨，其中隱藏的致癌物可能更多。所以，建議大家買水產干貨時，要選擇腥味小、儲存干燥、存放時間短的，且買回家后需放在低溫環境密封儲存，盡早吃掉。

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至于咸菜等腌制小菜，其問題主要在于：蔬菜中原本就含有硝酸鹽，腌制時可能會被還原成亞硝酸鹽。一般來說，蔬菜品種不同，產生亞硝酸鹽的量也有高低。比如，白菜等葉菜類蔬菜中的硝酸鹽含量，要高于蘿卜等根莖類蔬菜。不過，泡菜、酸菜的腌制方法屬于發酵，理論上是不會出現亞硝酸鹽的。但由于自己家里制作時難免混入雜菌，這也可能會產生亞硝酸鹽。當然，這些成分要達到致癌的量，必須大量地、長期地、反復地吃，普通人的飲食是達不到這個量的。不過，仍建議大家少吃這些腌制食物，畢竟它們不但含鹽量高，而且在發酵過程中易產生霉菌和亞硝酸鹽。如果非要吃的話，建議大家吃的時候多喝點水、多吃點蔬菜。因為水和蔬果可以稀釋鹽的濃度、促進腸道蠕動，盡快將它們排出去。3. 燒烤食物代表食物：烤魚、烤肉、烤腸等。

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常有人說：你擼的是串，吃進去的是癌，燒烤背后連著的，可是一級致癌物——苯并芘。確實，燒烤時，木炭燃料含有的苯并芘，可伴隨煙霧污染食物；食物油脂滴落到火中，產生的煙也可將苯并芘附著到食物表面；而食物中的脂肪因高溫裂解產生的大量自由基，通過熱聚合反應，也能生成苯并芘。同樣，在制作熏魚熏肉時，也有這種隱患。所以，燒烤、熏制的食物建議少吃。另外，燒烤時，建議別把食物與炭火靠太近。把食物用錫箔紙包起來，燒焦的部分不吃，或改用電爐烤，能健康一點。4. 霉變食物代表食物：霉變的玉米、花生、米、豆類；保存不當的豆腐乳、豆瓣醬；質量不過關的花生油等。各種糧食、豆類，特別是玉米和花生受潮霉變后，會產生黃曲霉素。它是一種有很強致癌作用的毒素，與肝癌發病密切相關。當然，應該沒有人會眼見玉米、花生發霉了，還照吃不誤啦！不過，大家要警惕市面上的一些違法生產的花生油等。例如，某些廠家或小作坊生產工藝落后、廠房衛生條件差，因此原料容易發生霉變，這樣生產出來的花生油質量不合格，甚至可能含有黃曲霉素。此外，一些豆制品（如豆瓣醬、豆腐乳）如果保存不當，也可能會產生黃曲霉素。

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