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處理剩菜5大注意要點

導讀： 家家都難免剩菜 ， 食之擔心 ， 棄之肉痛 。首先的問題是 ， 剩菜還能吃嗎？很多人聽到傳說 ， 剩菜不能隔夜 ， 會有毒；還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失 ， 吃也無益 。事實上 ， 剩菜是否能吃 ， 要看剩的是什么 ， 剩了多久 ， 在什么條件下儲藏 ， 重新加熱是什么條件 ， 實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題 。1、涼拌菜別保留
先要把剩菜分成兩大類：第一類是蔬菜 ， 第二類是魚肉和豆制品 。
其中說隔夜可能產生有害物質的 ， 是蔬菜 。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽 ， 在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽 。不過 ， 如果僅僅是在冰箱中放一夜 ， 這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度 。但無論如何 ， 蔬菜是不建議剩24小時以上的 ， 涼拌菜就更要小心 。
魚肉和豆制品只有微生物繁殖的問題 ， 亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮 。魚肉和豆制品相比 ， 豆制品更容易腐敗 。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌 ， 比如恐怖的肉毒梭菌 。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素” ， 但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞 ， 不過如果沒有熱透 ， 是非常危險的 。
還要注意的是 ， 無論是哪一類食品 ， 在室溫下放的時間越長 ， 放入冰箱中的時間越晚 ， 微生物的“基數”就越大 ， 存放之后就越不安全 。進入冰箱之中 ， 降溫的速度也很重要 。如果冰箱里東西太滿 ， 制冷效果不足 ， 或者菜肴的塊太大 ， 冷氣傳入速度慢 ， 放入的菜很久都難以把溫度降下來 ， 那么也會帶來安全隱患 。
了解這些基礎知識之后 ， 就能想出保存剩菜的對策了 。
2、提前分裝
明知道這一餐吃不完 ， 就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里 ， 其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱 ， 這樣菜中細菌的“基數”很低 ， 第二天甚至第三天 ， 熱透了再吃 ， 都沒有問題 。
如果已經在外面放了兩三個小時 ， 大家又用筷子翻動過了 ， 保質期就會縮短 。這時候要注意 ， 把它鋪平一點 ， 放在冰箱冷藏室下層的最里面 ， 讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度 ， 放到第二餐是可以的 。
【處理剩菜5大注意要點】3、剩菜加熱：沸騰3分鐘以上
剩菜一定要徹底加熱 。所謂徹底加熱 ， 就是把菜整體上加熱到100度 ， 保持沸騰3分鐘以上 。如果肉塊比較大 ， 一定要煮、蒸時間長一些 ， 或者把肉塊切碎 ， 再重新加熱 。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法 ， 它可以令食物內部得到充分加熱 。但家庭中 ， 往往控制不好微波加熱的時間 ， 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩 。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘 ， 令食物內部溫度上升 ， 然后再用鍋加熱 ， 或者再放蒸鍋上蒸 ， 就比較容易熱透 。對于不希望有太多湯水的剩菜 ， 可以用蒸或水煎的方法來加熱 。
相比于肉類來說 ， 豆制品更容易腐敗 ， 因此加熱時也要更加在意 。多煮幾分鐘并不用可惜 ， 因為豆腐中的維生素含量甚低 ， 而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的 ， 加熱不會明顯降低營養價值 。蔬菜則不適合長時間的加熱 ， 可以考慮用蒸鍋來蒸 ， 傳熱效果比用鍋直接加熱更好 ， 且營養素損失較少 。