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木棒打出佳肴棒棒雞

1400多年前 ， 山東人賈思勰撰寫的名著《齊民要術》中 ， 記載過用木棒打出來的一味佳饌押白脯 。做法是選用牛、羊、獐、鹿的精肉 ， 不要肥的 ， 切成片張 ， 入冷水浸 ， 扭掉血水至水清方止 。再將鹽水和花椒末投入浸肉 ， 浸兩夜后取出來陰干 。到半干半濕的時候 ， 用木棒輕輕地打 ， 讓肉緊實 。從這個記述可以明顯地看出 ， “白脯”的味道必然是咸鮮香麻 ， 很可口的 。
“白脯”的做法 ， 直到唐代韓鄂所撰的《四時纂要》 ， 還幾乎一字不漏的轉述賈思鰓的記載 ， 說明人們對這種肴饌是有興趣的 。“白脯”后來失傳了 ， 四川卻出現了“棒棒雞” 。傳說此菜發源于樂山地區 。明清時 ， 樂山曾稱嘉定府 ， 因而此菜全稱“嘉定棒棒雞”或“樂山棒棒雞” 。奇妙的是 ， 樂山棒棒雞也是用棒棒打出來的 。與“白脯”不同的是 ， 棒棒雞成菜之前用木棒輕輕敲打 ， 目的是要把雞的肌肉捶松 。這樣 ， 調和佐料容易入味 ， 食客咀嚼也更省力 。

讀者中誰要想自己動手試做棒棒雞 ， 筆者愿意介紹一下樂山的做法押請選肥腴的公雞 ， 宰殺、煺毛、剖腹、取內臟 ， 洗凈 。宰殺前 ， 如能用些酒強灌給雞食用 ， 這樣 ， 酒后宰殺的雞皮毛就要松軟些 ， 也易煺毛 。棒棒雞只選用雞脯肉、腿肉 ， 其余部分可以它用 。請將雞腿用麻繩綁緊 ， 與脯肉一起放入冷水鍋內 ， 使微火煨煮 。視熟即撈出冷透 。再用小木棒輕輕地捶 ， 捶時用力盡量均勻 。然后 ， 解去麻繩 ， 將脯與腿以手工撒成絲狀 ， 置于盤中 。此菜的主料已制作完畢 ， 但調味可不能馬虎 。
調料要備菜油、醬油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、蔥白、蔥末、味精 。菜油是用來煎熟后 ， 下花椒、蔥末于其中 ， 取椒、蔥之味的 。使用時 ， 花椒、蔥末都應撈出 。所列調料 ， 除蔥白切成細絲放在雞絲面上外 ， 全部合入一碗拌勻 ， 淋在雞絲和蔥白絲上便大功告成 。
【木棒打出佳肴棒棒雞】 棒棒雞較之白脯 ， 看來是要進步得多 ， 至少不需要等兩夜后才能見分曉 。這說明 ， 烹飪術畢竟是在發展的 。何況 ， 棒棒雞的味道中有麻有辣 ， 有咸有甜 ， 有鮮有香呢!
 
附：粽子的來歷 粽子的歷史沿革
春秋時期：用菰葉(茭白葉)包黍米成牛角狀 ， 稱“角黍”;用竹筒裝米密封烤熟 ， 稱“筒粽” 。
東漢末年：草木灰水浸黍米 ， 因水中含堿 ， 用菰葉包黍米成四角形 ， 煮熟就成廣東堿水粽 。
晉代：粽子被正式定為端午節食品 。這時包粽子的原料除米外 ， 還添加中藥材益智仁 ， 煮熟的粽子稱“益智粽” 。南北朝：出現雜粽 。品種增多 ， 米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆 ， 裹成的粽子還用作交往的禮品 。
唐代：粽子用米已“白瑩如玉” ， 粽的形狀出現錐形、菱形 。日本文獻中就記載有“大唐粽子” 。
宋代：有“以艾葉浸米裹之”的“艾香粽” ， 還有“蜜餞粽” ， 見蘇東坡“時于粽里見楊梅”的詩名 。這時還出現用粽子堆成樓臺亭閣 ， 木車牛馬作的廣告 ， 說明宋代吃粽子已很時尚 。