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常見次質蛋的特征

1、陳蛋
保存時間較長，蛋殼顏色發暗，失去光澤，蛋殼上膠質霜狀物消失，用手掂量時覺得蛋較輕，搖動時蛋內有響聲 。照蛋檢查可見氣室增大(10mm左右)，內容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚或顯見(說明蛋白變稀)，蛋黃能夠轉動，且上浮或接近于蛋殼(靠黃蛋) 。
2、紅貼殼蛋
【常見次質蛋的特征】蛋在貯存時未翻動或受潮所致 。蛋白變稀，系帶松弛，故蛋黃上浮(因蛋黃比重小于蛋白)，且貼于蛋殼上 。照蛋時見氣室增大(高于10mm)，蛋黃貼殼處呈紅色，故稱紅貼殼蛋 。打開后在蛋殼內壁可見蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味 。
3、輕度黑貼殼蛋
紅貼殼蛋形成日久，貼殼處因霉菌侵入生長而變黑 。照蛋時蛋黃貼殼部分不超過蛋黃的1/2，呈黑色，其余部分蛋黃仍呈深紅色 。打開后可見貼殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味 。
4、散黃蛋
蛋受到劇烈震動或蛋貯存時空氣不流通，受熱受潮，在蛋本身酶的作用下，蛋白變稀，水分滲入到蛋黃中而使蛋黃膨脹，蛋黃膜最終破裂，蛋黃與蛋白混雜 。照蛋時蛋黃不完整或呈不規則云霧狀，打開后見黃白相混，但無任何異味 。
5、輕度霉蛋
蛋殼外表稍有霉跡，照蛋時見殼內膜內壁有霉點，打開后蛋液內尚無霉點，蛋黃與蛋白分明，無異味 。
6、早期胚胎發育蛋
受精蛋因受熱或孵化而使胚胎發育 。照蛋時可見鮮紅色小血圈(血圈蛋)，或血圈較大，并有明顯的血絲(血絲蛋) 。打開后可見血絲 。
總之，陳蛋應及時食用，不宜繼續保存；紅貼殼蛋應及時經高溫處理后食用；輕度黑貼殼蛋、散黃蛋、輕度霉蛋及早期胚胎發育蛋經高溫處理后尚可食用 。