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區分熱鮮肉和冷凍肉

超市、農貿市場出售的鮮肉中 ， 很多都打著“排酸肉”的牌子 。這種肉雖然比普通的鮮肉貴 ， 但好熟易爛、味道鮮美 ， 受到大部分消費者的歡迎 。到底什么叫排酸肉 ， 它對人體健康究竟有什么好處呢？
排酸肉就是冷卻肉
從嚴格意義上講 ， 排酸肉應該叫冷卻肉 。它指的是在冷卻條件下 ， 完成肉的排酸過程 。我們平時所吃的鮮肉 ， 很容易受到微生物的污染而腐敗變質 。但如果在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理 ， 使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃ ， 并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度 ， 就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖 ， 使肉的纖維結構發生變化 ， 容易咀嚼和消化 ， 營養的吸收利用率也高 ， 口感更好 。這就叫肉的排酸過程 。
【區分熱鮮肉和冷凍肉】經過排酸的肉 ， 增加了鮮味和營養 。所以 ， 排酸肉好熟易爛、口感細膩 。它的售價之所以比普通肉高20%—30% ， 主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序 。
買時要學會鑒別
從衛生學和營養學的角度來說 ， 排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法 。目前 ， 一些西方發達國家的鮮肉市場中 ， 幾乎100%都是排酸肉 。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高 ， 必須是在屠宰后及時冷卻排酸 ， 包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行 。這些步驟中 ， 只要有一個達不到 ， 就不能叫真正的排酸肉 。目前 ， 市場上存在一些不合格的排酸肉 ， 只完成了冷卻過程中的某幾個步驟 ， 我們要學會鑒別 。
合格與不合格的排酸肉 ， 單從外表上很難區分 ， 兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別 ， 只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的排酸肉更嫩 ， 做的時候不用裹蛋液和淀粉 ， 熬出的湯更是清亮醇香 。
熱鮮肉和冷凍肉各有弊端
目前市場上出售的肉 ， 除了排酸肉以外 ， 還有熱鮮肉和冷凍肉 。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后 ， 經衛生檢驗合格的肉 。通常為凌晨宰殺 ， 清早上市 ， 不經過任何降溫處理 。在從加工到零售的過程中 ， 熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染 ， 而且這個過程肉溫較高 ， 細菌最容易大量增殖 。
冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉 ， 經預冷后 ， 在零下18℃以下速凍 ， 使深層溫度達零下6℃以下的肉 。冷凍肉雖然細菌較少 ， 吃著比較安全 ， 但在食用前需要解凍 ， 會導致大量營養物質流失 。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利 。