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好食堂廚師長 祝應勇杭幫菜館里|噴噴香的黃金雞、香榧點睛的東坡豆腐 其實都是宋朝屋里廂 的菜

不少本地...


好食堂廚師長 祝應勇杭幫菜館里|噴噴香的黃金雞、香榧點睛的東坡豆腐 其實都是宋朝屋里廂 的菜
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好食堂廚師長 祝應勇杭幫菜館里|噴噴香的黃金雞、香榧點睛的東坡豆腐 其實都是宋朝屋里廂 的菜
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好食堂廚師長祝應勇
杭幫菜館里 ， 必不可少的就是一道東坡肉 ， 不僅游客們喜歡嘗嘗鮮 ， 不少本地食客也是三不五時要來上一塊解饞 。 東坡肉相傳是蘇軾在黃州任職時經常會做的菜色：一大塊豬肉加水沒過后 ， 用微火燉半日至豬肉軟爛 ， 等次日早晨起來打兩碗吃 。
蘇軾 ， 除了是大名鼎鼎的文學家 ， 還是位美食家 。
除了油潤、肉質酥爛的東坡肉外 ， 另外一道也用東坡命名的 ， 更家常的菜品就是東坡豆腐 。
老底子杭幫菜館好食堂的主理人馬坤山 ， 正在和廚師長祝應勇討論這一季度館子的新菜 。 老馬說：“我們準備做點不一樣的 ， 做幾道南宋民間吃的家常菜 ， 讓食客們也嘗嘗鮮 。 ”
臨安的香榧自古有名
口感厚實還香脆
蘇軾愛吃 ， 也懂吃 ， 他曾在《老饕賦》里表達了自己對烹飪和飲食的理解 。 文中提道：好原料是美味的基礎：比如豬頸肉 ， 再比如深秋螃蟹的雙螯 。
而東坡豆腐的美味 ， 則來自好豆腐和好香榧 。 香榧賦予了東坡豆腐特殊的香氣 ， 不少人愛吃這道菜 ， 也是因為這讓人欲罷不能的香榧香 。
油脂含量較高 ， 口感硬脆、甘香 。 據《中國植物志》、《中國樹木志》記載：香榧原產天目山區 ， 杭州臨安是香榧原生地 ， 自然條件適宜 ， 所產香榧品質優異 。
宋朝人常常用經過焙炒的香榧作為待客小吃 ， 當時的香榧品種是似黃蜂肚腹般細長的“蜂兒榧” 。 歷史上臨安香榧曾是南宋宮廷的貢品 。
“越嚼越香！”喜歡吃香榧的人 ， 每年最心心念念的就是香榧季的到來 。 廚師長祝應勇說：“當季的臨安香榧 ， 別說吃 ， 聞著就很香 ， 喜歡的人是喜歡的不得了 。 ”
除了香榧這一點睛之筆 ， 豆腐自然是這道菜的重中之重 。 做東坡豆腐 ， 要選擇老豆腐 。
用熬好的蔥油做東坡豆腐
是最平常也最掛念的家里味道
蘇軾在《老饕賦》里還提道：合適的烹飪方式能為食材增色 。 東坡豆腐的做法與家中日常煎豆腐大致相同 。 香榧剝殼 ， 刮凈黑衣后研成碎粒備用 。 老豆腐改刀切成6毫米厚的方片 ， 備用 。
然后便是制作東坡豆腐的小竅門——熬制蔥油了 。 起鍋燒油 ， 油燒熱后轉小火 ， 加入控干水分的小蔥蔥段 ， 炸至小蔥發黃發脆后 ， 擇去小蔥 ， 蔥油便做好了 。 廚師長祝應勇說：“炸蔥油的時候要注意看著火候 ， 不能蔥段炸得太過頭 ， 過頭焦了的話會有點發苦 。 ”
留適量蔥油在鍋底 ， 開小火將老豆腐兩面煎至金黃后盛出備用 。 鍋內留少許蔥油 ， 鍋熱后加香榧、適量黃豆醬以及適量清水后 ， 再下入豆腐 ， 煮至收汁 。
雖然缺乏證據表明東坡豆腐是出自蘇軾的手筆 ， 但東坡豆腐的味道還是相當不錯的 。 香榧獨有的香氣和黃豆醬濃郁的醬香一同被豆腐吸收 ， 咸香可口 ， 很適合下飯 。
網友@愛吃小能手：“香榧居然還可以做菜 ， 下次在家試試！”
在家烹飪只需兩步就可以做出噴噴香的黃金雞
南宋陸游詩云：“莫笑農家臘酒渾 ， 豐年留客足雞豚 。 ”雞 ， 是農家飼養非常廣泛的家禽之一 。 小時候去鄉下爺爺奶奶家 ， 最惦念的就是放養在后山的雞 。 農家養的雞 ， 肉又結實又香 ， 燉上一鍋雞湯或者炒著吃 ， 隔老遠都可以聞到鍋里的雞香味 。 要是能吃上一只大雞腿 ， 可以開心好久 。