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好食堂廚師長 祝應勇杭幫菜館里|噴噴香的黃金雞、香榧點睛的東坡豆腐 其實都是宋朝屋里廂 的菜( 二 )

不少本地...


爐焙雞、生炒雞、白切雞
要想菜好吃關鍵在雞
時間追溯回宋朝 ， 那時的人們也愛吃雞 ， 爐焙雞、生炒雞等等都是宋朝民間的家常菜 ， 不過還有一道菜 ， 還被詩人李白寫進詩中：“亭上十分綠醑酒 ， 盤中一味黃金雞 。 ”黃金雞 ， 也是宋朝人愛做的一道關于雞的菜式 。
但不管是關于雞的什么菜式 ， 首先都需要一只好雞 ， 才能讓掌勺人發揮得好 。 好食堂主理人馬坤山說：“選雞最好是走地雞 ， 走地雞散養在山間林地 ， 運動量比一般圈養雞要大得多 ， 所以它的油脂含量少、雞皮薄 ， 肉質結實但不柴 ， 這樣的雞就有我們老底子那種雞的‘雞香味’在 ， 不管做什么菜都是很好的食材選擇 。 ”
挑選合適的雞 ， 是黃金雞成功的關鍵 。 走地雞、林下雞、清遠雞等等皮黃、肉質緊實的雞都可以作為首選食材 。 此外 ， 三斤左右的雞用來做黃金雞比較合適 。
只需兩步就可還原南宋黃金雞
黃金雞烹飪方法的首次亮相和完整記錄 ， 是在南宋“吃貨”林洪的《山家清供》中：“其法燖雞凈 ， 用麻油、鹽水煮之 ， 入蔥、椒 ， 候熟擘饤 ， 以元汁別供 ， 或薦以酒 ， 則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣 。 ”說的就是將雞洗凈處理后 ， 浸入加了麻油、鹽、蔥段和花椒的水里煮熟即可 。
煮雞為什么說要兩步？這是因為老馬在制作時加上了“燙雞”這一步驟 ， 老馬給我們分享了一個小秘訣：“我們在將整雞放入鍋中煮制之前 ， 可以先將雞放入鍋中快速均勻地燙一下 ， 這樣可以保留雞皮的完整度 ， 出品比較好看 。 ”
將雞洗凈后 ， 準備一口較深的鍋 ， 加四分之三鍋水 ， 待水開后 ， 加入適量麻油和鹽 ， 將雞放入鍋中均勻地燙一下后拿出 。 轉小火 ， 將鍋中水控制在“將開未開”的狀態 ， 將雞放入 。 雞皮變色后 ， 放蔥段、足量花椒 ， 煮10分鐘 ， 關火 ， 讓雞繼續泡20分鐘 。 煮制時間視雞的大小而定 ， 雞熟即可 。
黃金雞可以整只裝盤 ， 也可以切塊后裝盤 。 剛出鍋的黃金雞 ， 金黃金黃的 ， 全雞上桌 ， 用手撕下一只雞腿來 ， 還可以看到連接處還在冒著汁水 。
煮制 ， 讓花椒和麻油的香被充分激發 。 咬下一口 ， 雞肉滑嫩多汁 ， 再蘸上原湯 ， 鮮香皆備 ， 用杭州話說就是“噴噴香”！在《山家清供》中 ， 林洪還說到“或薦以酒”的吃法 ， 即是用米酒做蘸料的吃法 。 用米酒作蘸料算是比較新奇的吃法了 ， 有興趣也可在家試試 。
網友@宣宣：“黃金雞原來是這么做的 ， 好像廣式白斬雞的做法誒 ， 感覺很簡單~”
學做南宋菜
東坡豆腐
原料：老豆腐、香榧
配料：蔥、鹽、適量油、適量水
做法：
1、香榧剝殼 ， 刮凈黑衣后研成碎粒 。
2、老豆腐切成6毫米厚的方片 。
3、蔥洗好后控干水分切斷備用 。
4、起鍋 ， 鍋熱后倒半碗油 ， 油熱后轉小火 ， 再放入蔥段 ， 炸至發黃發脆后撈出蔥 ， 即獲蔥油 。
5、留少量蔥油在鍋底 ， 小火分幾次放入豆腐 ， 煎至兩面金黃后盛起備用 。
6、起鍋倒蔥油 ， 加香榧、適量黃豆醬、適量清水 ， 再倒入豆腐 ， 煮至收汁 ， 即可出鍋裝盤 。
黃金雞
原料：三斤左右的全雞一只
輔料：麻油、蔥、花椒、鹽、米酒
做法：
1、將雞里外沖洗干凈 。 深鍋里加四分之三鍋水 ， 開大火煮開后 ， 轉小火 ， 放適量麻油、適量鹽 ， 將雞微微燙過之后 ， 再將整只雞浸入水中 。
2、雞皮變色后 ， 放蔥段、足量花椒 ， 煮10分鐘 ， 關火 ， 讓雞繼續泡20分鐘 。