傳聞“榨菜亞硝酸鹽含量高” ， 這種說法究竟準不準確呢？
12月17日 ， 在第四屆中國重慶·涪陵榨菜產業國際博覽會上 ， 來自四川省食品發酵工業研究設計院的陳功院長 ， 就針對這部分擔憂做出了明確回復 ， “長久以來 ， 關于榨菜亞硝酸鹽含量高的說法實際上是一種誤解 ， 首先亞硝酸鹽廣泛存在于自然中 ， 不是什么特殊物質；再者 ， 經過調研 ， 發現市面上包裝榨菜亞硝酸鹽含量是遠低于國家標準的 。 所以對符合國家生產標準的榨菜 ， 大家大可放心食用 。 ”


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亞硝酸鹽廣泛存在 ， 常見日常食物中
提到亞硝酸鹽 ， 許多人都是談之色變 ， 對此陳功科普道：“亞硝酸鹽并沒有那么可怕 ， 它是廣泛存在于自然界水和土壤中的 ， 大部分蔬菜都會含有亞硝酸鹽 ， 只是多少會有所不同 。
【傳聞“榨菜亞硝酸鹽含量高”|榨菜亞硝酸鹽含量高？你可能被誤導了】日常生活中 ， 像市面上的肉制品（火腿腸）、水果罐頭都是含有的 ， 尤其是肉制品加工中 ， 亞硝酸鹽作為一種食品添加劑具有增色和防腐的功效 ， 限量范圍內使用是合法的 。 ”所以日常生活想要遠離亞硝酸鹽 ， 還真有點困難 。


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榨菜亞硝酸鹽高是誤解 ， 科學驗證遠低國家標準
在國外 ， 像酸黃瓜這種知名醬腌菜 ， 大眾很少會關注它的亞硝酸鹽含量 ， 國內消費者之所以對榨菜亞硝酸鹽有擔憂 ， 主要來自于部分人的誤導 。 “長期以來 ， 有些人對榨菜亞硝酸鹽的解讀 ， 都帶有些夸張成分 ， 有的為了吸引流量 ， 甚至刻意采用聳人聽聞的標題 ， 導致大家產生了誤解 。 ”
陳功及其團隊曾做過一項科學研究 ， 通過調研全國20多個城市（超市）、十多個大型農貿市場 ， 檢測發現市售包裝榨菜亞硝酸鹽平均含量為1.54mg/kg ， 遠低于20mg/kg的國家標準 ， 而新鮮果蔬的平均含量為1.31mg/kg ， 兩者可以說相差無幾 。
對于榨菜發酵過程中亞硝酸鹽的變化 ， 陳功及其團隊研究提出了亞硝酸鹽的N2—NH+4轉化學說 ， 解決了千年的歷史誤解 。 他介紹道:“榨菜在發酵時亞硝酸鹽的變化會有一個‘亞硝峰’ ， 我們叫非正態分布曲線 ， 會遵循從峰頂到峰谷下降的過程 ， 同時伴隨乳酸菌的發酵 ， 可以阻止亞硝酸鹽的生成 ， 隨著發酵時間的延長會最終分解成氮和氨 。 ”榨菜（泡菜）家庭制作因雜菌存在 ， 一般會在3~5天左右會出現“亞硝峰” ， 之后會逐漸減少 。 因此只要環境和食材足夠潔凈 ， 就不用擔心亞硝酸鹽“居高不下” 。


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◆不同品種青菜頭（A）及其浸漬液（B）發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化
清潔化生產技術 ， 可減少榨菜亞硝酸鹽生成
“大家之所以對榨菜的亞硝酸鹽有誤解 ， 很重要的就是由于傳統不衛生的生產條件導致的 。 只要制作過程足夠干凈衛生 ， 榨菜（泡菜）的亞硝酸鹽含量是可以做到很低的 。 ”陳功認為現代榨菜生產采用的清潔化生產技術 ， 很大程度上就能減少腐敗菌的產生 ， 避免亞硝酸鹽超標 ， 如涪陵榨菜集團等龍頭企業從降低榨菜原始帶菌量著手 ， 生產關鍵環節清潔封閉生產 ， 如工人進出廠房車間都遵循嚴格消毒、產品巴氏殺菌等 ， 來避免生產雜菌污染 ， 達到控制亞硝酸鹽含量的目的 。

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