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標準|火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤怎么來的？

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標準|火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤怎么來的？
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最近有條食品安全新聞 ， 說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽 。 這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應 。 因為經過多年的食品安全科普教育 ， 網友們都已經建立了“劑量決定毒性”的科學理性 。
從題目當中就能知道 ， 自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數量比較有限 。 如果真的含量很高 ， 就不會使用“檢出”這個詞匯了 。 ——“檢出”這個詞 ， 現在通常用在“能測出來 ， 但沒超標”的情境下 。 這次檢出的產品 ， 最高的兩款 ， 亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg 。 既沒有超過蔬菜加工品的標準 ， 也沒有超過肉類加工品的標準 。
按這個含量 ， 要達到亞硝酸鹽食物中毒的數量 ， 就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物 ， 顯而易見是不可能的 。 所以 ， 想吃自熱火鍋 ， 可以繼續愉快地吃 。
有人問：在普通火鍋里會不會也有亞硝酸鹽問題呢？這里重點和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題 ， 再簡單說說嘌呤和其他問題 。
這四種情況會有亞硝酸鹽產生
火鍋不會憑空產生亞硝酸鹽 ， 不是原料中帶進來的 ， 就是從硝酸鹽轉化而來的 。 因為亞硝酸鹽廣泛存在于多種食品中 ， 包括蔬菜和肉類加工品中 。 火鍋中有肉類 ， 有海鮮 ， 有蔬菜 。 因為亞硝酸鹽易溶于水 ， 這些食物中的亞硝酸鹽 ， 就會隨著煮制跑到火鍋湯里 。
1.長時間存放或反復煮制的新鮮蔬菜
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低 ， 通常會低于4mg/kg 。 但是 ， 葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中 ， 都含有很多硝酸鹽 。 它們本身沒有毒性 ， 但可以提供產生亞硝酸鹽的原料 。
蔬菜采收之后 ， 畢竟還要運輸、銷售 ， 被餐飲企業購買之后 ， 也不一定當天吃掉 。 隨著存放時間的延長 ， 生蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高 。
不過 ， 如果你取出蔬菜烹調的時候 ， 看到蔬菜的狀態良好 ， 沒有萎蔫、發黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過）的情況 ， 那么亞硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的 。 一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態 ， 亞硝酸鹽的含量就失控了 ， 萬萬不可再吃！從這一點來說 ， 火鍋店的蔬菜通常都做得比較好 ， 能夠保證賣相 ， 而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……
不過 ， 即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮 ， 其中所含的硝酸鹽 ， 在溶入火鍋湯之后 ， 經過反復的翻滾煮制 ， 也會有一部分轉變成亞硝酸鹽 。 大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜 ， 都屬于硝酸鹽豐富的食材 。 所以 ， 煮過大量蔬菜之后 ， 隨著時間的推移 ， 火鍋湯里的硝酸鹽含量是會逐漸上升的 。
2.餐館的自制發酵蔬菜
火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜 ， 干制的蘑菇木耳 ， 乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產品 。
按我國食品安全標準 ， 蔬菜類加工產品的亞硝酸鹽含量應低于20mg/kg 。 比如泡菜啊 ， 酸菜啊 ， 鹽菜啊 ， 醬菜啊 ， 速凍蔬菜啊 ， 蔬菜罐頭啊 ， 都需要遵循這個標準 。
合格的蔬菜加工品 ， 其實是相當安全的 。 經過焯燙、煮制等過程 ， 原料當中的硝酸鹽含量已經降下來了 ， 再產生大量亞硝酸鹽的風險極小 。
蔬菜干貨類要經過泡發 ， 其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發時大部分溶出 ， 所以也沒有產生大量亞硝酸鹽的風險 。
但是 ， 餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時 ， 如果自制產品的工藝不合理 ， 有雜菌污染 ， 也沒有達到20天以上的發酵時間 ， 那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽 。