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標準|火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤怎么來的？( 二 )

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3.不新鮮的魚蝦和肉類加工品
【標準|火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤怎么來的？】肉類魚類等新鮮食材當中也是天然含有亞硝酸鹽的 。 不過也很低 ， 每公斤中也就幾個毫克的水平 。 但是 ， 不新鮮的魚蝦 ， 以及各種肉類加工品當中 ， 亞硝酸鹽的含量就要高多了 。
比如香腸、火腿、培根、午餐肉等 ， 哪個都會含有亞硝酸鹽 ， 我國許可的殘留量是30-70mg/kg（因具體產品而異 ， 有些國家甚至放寬到100mg/kg） 。 這可比自熱火鍋里測出的含量高多了 。 在餐館吃涮鍋的時候 ， 要特別小心觀察一下 ， 涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制 。
有些店家為了讓肉類不容易腐敗 ， 涮熟之后呈現粉紅色賣相好 ， 以及吃起來有火腿風味 ， 有可能添加亞硝酸鈉腌制 。 為了讓肉類變嫩 ， 使用嫩肉粉處理肉類 ， 而嫩肉粉產品中也有可能添加了亞硝酸鈉 。 這些腌制時添加的亞硝酸鈉 ， 都可能從肉中溶出跑到湯里 。
4.其他來源
此外 ， 火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽 ， 不過其含量通常都符合國家標準 。 火鍋調料中 ， 添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等 ， 如果原料不新鮮 ， 都可能引入少量的亞硝酸鹽 。 不過 ， 畢竟吃的總量不多 ， 基本上不用擔心中毒風險 。
順便說一句 ， 亞硝酸鹽屬于有毒物質 ， 但并不是“劇毒”物質 。
火鍋湯的嘌呤受湯底和食材影響大
湯里不會憑空產生嘌呤 ， 是湯底中含有嘌呤 ， 或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里 。 火鍋湯中的嘌呤含量 ， 可能受到幾個因素的影響：
1.用了什么湯底
用海鮮湯底、肉湯湯底 ， 那么其中的嘌呤含量就比較高 。 如果用白水作為湯底 ， 那么剛開始吃的時候 ， 湯里的嘌呤的含量會很低 。
2.加入了多少魚肉海鮮
如果只是涮青菜 ， 是不會產生很多嘌呤的 。 即便涮蘑菇 ， 也不會有很多嘌呤 ， 因為鮮蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低 ， 所謂蘑菇高嘌呤的說法 ， 是來源于干蘑菇的數據 。 誰會吃那么多干蘑菇呢？水發后含量就會大大降低的 。
隨著涮入魚、蝦、肉類 ， 湯里的嘌呤含量會不斷上升 。 開始在湯里涮肉之后 ， 肉中的嘌呤含量會下降 。 但隨著湯越來越濃 ， 嘌呤含量越來越高 ， 到后來 ， 湯里的含量甚至會超過肉里的含量 。 這時候 ， 涮過的肉中 ， 嘌呤含量完全不會下降 。 甚至在湯里涮的蔬菜 ， 也因為湯里的嘌呤進入到菜里 ， 嘌呤含量變得更高 。
3.湯的煮制時間和濃縮情況
如果加水較多 ， 湯就會被稀釋 。 如果加料多、加水少 ， 湯里的含量就會升高 。
健康吃火鍋 ， 把握住這七點
結合營養問題一起考慮 ， 要想安全又健康地吃火鍋 ， 有幾個要點需要注意：
1.涮鍋的時間別太長 。 時間越長 ， 蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風險就越大 ， 溶出重金屬的風險也越大 。 1小時之內吃完最好 。
2.控制魚肉類的總量不要過多 ， 魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好 。 這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質 ， 有利于減少亞硝胺類致癌物形成 ， 又能保持營養平衡 。
特別是吃自熱火鍋時 ， 因為其中的蔬菜非常有限 ， 也不夠新鮮 ， 最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜 ， 或加兩個番茄 。 這樣既沒有亞硝酸鹽的擔心 ， 又能增加維生素和膳食纖維 ， 改善營養平衡 。
3.煮蔬菜的時間不要太長 ， 要及時撈出食用 ， 以免維生素和抗氧化成分過度損失 。
4.在湯已經含有大量脂肪的情況下 ， 再放入蔬菜 ， 可能會裹挾湯表面上的脂肪 ， 所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜 。