光餅
這不過是數千萬種可口的中華美食之一
但對于壽寧人來說
這不僅是一道美味的佳肴
更是一段歷經歲月蒸餾后還能幸運留存的記憶


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光餅·起源
光餅是福建最有特色的餅類小吃 ， 也是歷史最久、分布最廣 ， 文化內涵最豐富的食品 。 唐朝末年 ， 黃巢發動農民起義 ， 河南固始人王潮、王審知兄弟 ， 帶五千鄉民加入義軍 ， 率部一路南下入閩 ， 逐漸占據福建泉景 。 公園909年 ， 王審知被封為閩王 ， 建立了五代十國之一的閩國王朝 ， 他們把家鄉河南一種炭火燒烤的“火燒饃”的制作工藝帶到福建 ， 逐步演變為現在的光餅 。


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但在斜灘人的印象中 ， 他們對光餅的鐘愛 ， 最重要的是源于“繼光餅”的歷史味道 。 據福州府志記載 ， 明嘉靖年前 ， 倭寇侵擾東南沿海 ， 攻城掠地 ， 殺人越貨 ， 抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇 ， 為使行軍迅速 ， 戚繼光便下令以面粉烤制成圓餅充當干糧 ， 這種餅的直徑6到8公分 ， 中間打一個小孔 ， 用繩子串起掛在將士身上便于攜帶 。 后人為了紀念戚繼光 ， 便把這種圓餅叫做“繼光餅” ， 簡稱“光餅” 。


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光餅·手藝


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凌晨5點 ， 在壽寧縣斜灘鎮的劉石忠糕餅店里 ， 已經點起了第一爐炭火 。 這是劉師傅過去38年里再普通不過的一天 ， 還好妻子始終相伴左右 。 要趕在日出前做好第一爐光餅 ， 這是全家人一天生計的開始 ， 也見證了一道美食的誕生 。


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和面
同時倒入水與面粉 ， 為下午的訂單等待新一輪的發酵 ， 從前一天就和好的面團 ， 早已發酵超過十個小時 ， 恰到好處的發酵使得面團里的組織呈現出蜂窩狀 ， 一爐發酵好的面團10斤上下 ， 可以做100塊光餅 。 面團里還需再加入兩劑秘方 ， 食鹽與堿 ， 這是能使光餅的成品最終顯得更有光澤的關鍵 。


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揉面
揉面 ， 光餅制作的基礎 ， 經過兩次的和面和發酵 ， 才能柔出完美的面團 ， 直至面團徹底光滑柔韌 。 切割、搓揉、掐斷 ， 面團逐漸變小 。 一掰一放 ， 手上的功夫靈活且精準 。 看似隨意地拿捏卻能保證大小均等 ， 沒有秘訣 ， 全靠手感 。 碾壓成形 ， 用餅棍在餅中間戳一個極具標志性的小孔 ， 餅胚完成 。


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烤制
在妻子做餅胚的時間里 ， 劉師傅往烤爐里堆好木柴 ， 準備暖爐 。 用柴火烤制 ， 這是幾百年來制作光餅的匠人們始終堅持的一條祖訓 ， 傳統的味道因此代代相傳 。


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爐火早已燒旺 ， 爐壁發白 ， 劉師傅往爐內灑些清水 ， 使爐溫回落到最佳狀態 。 烤爐從祖輩沿用而來 ， 內部呈圓弧狀 ， 利于積蓄高溫；外部用木片包圍 ， 這種構造專為光餅而制 。 既能保溫又避免了旁人燙傷 ， 這是前人的智慧 。

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