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致癌|【早讀】空氣炸鍋會致癌？是時候知道真相了


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前些天，“空氣炸鍋真的健康嗎？”沖上熱搜。

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很多小伙伴都入手了空氣炸鍋，用它來炸薯條、烤蛋撻、烤紅薯……在不少網友眼里，空氣炸鍋炸一切！“低脂肪”“空氣煎炸”“無油烹飪”“更健康”……這都是其賣點，但也有另外一種聲音：空氣炸鍋炸出來的食物會致癌。
那么，吃了空氣炸鍋制作的食物會致癌嗎？一起來了解一下。
空氣炸鍋，真的是無油、
用“空氣”炸食物嗎？
首先來了解一下空氣炸鍋的工作原理。
空氣炸鍋，跟電飯煲差不多大小，頂部加熱，利用高速空氣循環技術，通過熱風在密閉的鍋內形成急速循環的熱流，用空氣替代原本煎鍋里的熱油，讓食物變熟；同時熱空氣還帶走了食物表層的水分，表面變得金黃酥脆，令食材無需滾油也能達到近似油炸的效果。

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是不是聽得有點懵？你可以這樣腦補空氣炸鍋的工作原理：在密封的小空間內，用一個電吹風向食物連續吹200度的高速強力熱風，通過熱空氣的沖撞，把熱量直接傳導給食物，食物就這樣熟了。

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而傳統油炸食品會先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導的方式來油炸食物。

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而空氣炸鍋確實可以不用油，甚至在做本身脂肪含量高的肉食時還會滲出來油。當然，大家用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時，也會抹上少許食用油，使得口感更好。
總結一下，也就是說，相對傳統的油炸，空氣炸鍋確實省油、少油。
那空氣炸鍋到底健康嗎？
空氣炸鍋制作的食物會致癌嗎？
空氣炸鍋相比傳統的油炸，油脂用量會減少。但是它也是利用高溫來完成食物加熱的。
因此，食物在熟制過程中也會發生一些物理和化學變化，像質地改善、產生特殊風味等，也有可能會產生一些對人體有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。
早在1994年，世衛組織就將丙烯酰胺列為2A類致癌物，因為有大量的動物實驗已經證實了這一點，其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙酰胺，從而引發癌癥。在動物試驗研究發現，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。不僅如此，丙烯酰胺對人體的神經系統也有一定的損害，尤其是嬰幼兒。

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食物中丙烯酰胺的產生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發生的美拉德反應，而這種反應其實在很多食物的加工過程中都會出現。
所以，還是那句話，不能拋開劑量談毒性。對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法，大家不必過于擔心。
反倒是，與其擔心食物制作之后產生出來的丙烯酰胺類的這些污染物，還不如少吃煎、烤、炸的食物，多吃蒸、煮、燙的蔬菜和新鮮水果。
總之，空氣炸鍋確實比傳統的油炸食品更健康，但也并不意味著你就可以無所顧忌地去吃空氣炸鍋制作的食物。要吃的健康，適量是關鍵。