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免費領取無憂養老方案最近有條食品安全新聞，說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽 。這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應 。因為經過多年的食品安全科普教育，網友們都已經建立了“劑量決定毒性”的科學理性 。
從題目當中就能知道，自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數量比較有限 。如果真的含量很高，就不會使用“檢出”這個詞匯了 ?！皺z出”這個詞，現在通常用在“能測出來，但沒超標”的情境下 。這次檢出的產品，最高的兩款，亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg 。既沒有超過蔬菜加工品的標準，也沒有超過肉類加工品的標準 。
按這個含量，要達到亞硝酸鹽食物中毒的數量，就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見是不可能的 。所以，想吃自熱火鍋，可以繼續愉快地吃 。
有人問：在普通火鍋里會不會也有亞硝酸鹽問題呢？這里重點和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題，再簡單說說嘌呤和其他問題 。
這四種情況會有亞硝酸鹽產生
火鍋不會憑空產生亞硝酸鹽，不是原料中帶進來的，就是從硝酸鹽轉化而來的 。因為亞硝酸鹽廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品中 ?；疱佒杏腥忸?，有海鮮，有蔬菜 。因為亞硝酸鹽易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽，就會隨著煮制跑到火鍋湯里 。
1.長時間存放或反復煮制的新鮮蔬菜
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，通常會低于4mg/kg 。但是，葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中，都含有很多硝酸鹽 。它們本身沒有毒性，但可以提供產生亞硝酸鹽的原料 。
蔬菜采收之后，畢竟還要運輸、銷售，被餐飲企業購買之后，也不一定當天吃掉 。隨著存放時間的延長，生蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高 。
不過，如果你取出蔬菜烹調的時候，看到蔬菜的狀態良好，沒有萎蔫、發黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過）的情況，那么亞硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的 。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態，亞硝酸鹽的含量就失控了，萬萬不可再吃！從這一點來說，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證賣相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……
不過，即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，其中所含的硝酸鹽，在溶入火鍋湯之后，經過反復的翻滾煮制，也會有一部分轉變成亞硝酸鹽 。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材 。所以，煮過大量蔬菜之后，隨著時間的推移，火鍋湯里的硝酸鹽含量是會逐漸上升的 。
2.餐館的自制發酵蔬菜
火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產品 。
按我國食品安全標準，蔬菜類加工產品的亞硝酸鹽含量應低于20mg/kg 。比如泡菜啊，酸菜啊，鹽菜啊，醬菜啊，速凍蔬菜啊，蔬菜罐頭啊，都需要遵循這個標準 。
合格的蔬菜加工品，其實是相當安全的 。經過焯燙、煮制等過程，原料當中的硝酸鹽含量已經降下來了，再產生大量亞硝酸鹽的風險極小 。
蔬菜干貨類要經過泡發，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發時大部分溶出，所以也沒有產生大量亞硝酸鹽的風險 。
但是，餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時，如果自制產品的工藝不合理，有雜菌污染，也沒有達到20天以上的發酵時間，那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽 。
3.不新鮮的魚蝦和肉類加工品

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