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草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃( 二 )

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草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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草莓香氣中具有揮發性物質 ， 讓草莓的香氣更加的真實/圖蟲創意
調香師們會適當使用一些草莓香氣中原本有的揮發性物質 ， 讓草莓香精顯得更真實 ， 比如己酸乙酯就是一個常見原料 。 但同時 ， 他們也會在考慮到原料獲取難度和成本的情況下使用一些“模仿物質” 。 [4][7]
這些“模仿物質”未必是新鮮草莓中有的揮發性物質 ， 但卻能提供與原本的那些揮發性物質相似的氣味特點 。 更重要的是 ， 它們能夠以低廉的成本人工合成或者提取 。 比如草莓醛就是如此 ， 它不僅有著典型的草莓香氣 ， 還十分便于人工制備 ， 一些草莓香精就會選擇將它作為香氣的主體 。 [7][8]
在挑選出可用的化合物后 ， 調香師還需要制定不同的配方 ， 在經過多次的比較后 ， 才能找到各種化合物使用的最佳比例 ， 制定出還原度較高的配方 。
簡而言之 ， 整個調香過程 ， 并不是一比一復刻真實草莓的香氣 ， 而是增添了許多調香師自己對于草莓香氣的理解 ， 以及還會考慮一些經濟成本的因素 。 一千個調香師就有一千種草莓香精的調配方法 。
所以 ， 香精制作過程其實很看調香師個人發揮和想象力 ， 夠不夠還原 ， 多少有點玄學在里面 。
草莓味 ， 真的很難還原
一個困擾很多人的問題：同樣是香精 ， 以草莓味為代表 ， 西瓜味、水蜜桃味、櫻花味之類的經常翻車 ， 不是像“腐爛”的味道 ， 就是媲美“咳嗽糖漿” 。 然而 ， 有一些食品香精的還原度卻非常好 ， 比如甜橙、檸檬、香蕉香精 。
為什么草莓味這么難還原？
香精的制作并非全盤照搬 ， 而只是模擬標志性氣味 。 所謂的標志性氣味 ， 就是讓你一嘗就覺得“是那個味兒了”的氣味 。 比如說到檸檬時 ， 我們立刻就會想到那股清新微澀的氣味 ， 就是它的標志性氣味 。
草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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檸檬就有股清新微澀的標志性氣味/圖蟲創意
標志性氣味 ， 主要來源于標志性風味物質 。 在檸檬中 ， 風味形成主要靠醛 ， 其中又以檸檬醛最重要 。 檸檬醛 ， 加上它的兩種同分異構體橙花醛和香葉醛基本上就定格了檸檬的香氣 。 在富士蘋果中 ， 酯類物質是主要的香氣物質組分 ， 而乙酸異戊酯則是它的特征香氣 。 模仿了這種物質 ， 也就模仿到了富士蘋果的精髓 。 [9][10]
檸檬、蘋果、菠蘿、梨、香蕉這些水果 ， 本身風味就比較單一 ， 且標志性風味物質很強勢 ， 所以模仿起來比較容易 。 抓住主要標志性物質 ， 就能模仿七八成相像 。 所以我們很少會看到有人吐槽 。
但是草莓就不一樣了 。 香氣看似很弱 ， 但實際上 ， 復雜程度又超出你的想象 。
草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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草莓香氣是多種香味的復雜組合/圖蟲創意
草莓 ， 被認為是香味物質最豐富的水果之一 。 在草莓果實過程中形成的揮發性成分 ， 已經鑒定出了360多種揮發性物質 ， 而在一顆成熟的草莓中就能檢測出多達幾十種的揮發性物質 ， 其中對草莓香氣有貢獻的物質有十多種 ， 而且它們各自還有著自己獨特的氣味特征 ， 也就是說 ， 簡單的“草莓香氣”一詞背后 ， 是甜香、花香、酸香、青草香、脂肪香、果香的復雜組合 。 [11][12]
水果本身的風味特征越復雜 ， 這樣只挑特征香氣模仿的人工香精 ， 就越容易翻車 。
至于西瓜、櫻花味香精經常翻車的 ， 則可能是因為西瓜、櫻花本身味道和氣味就非常寡淡 。 比如西瓜 ， 你的腦海能對應起某個特點鮮明的香氣嗎？最終你吃到的西瓜、櫻花味香精 ， 其實只是調香師幻想中的風味罷了 。