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草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃( 三 )

養生常識健康知識


草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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西瓜的氣味比較寡淡 ， 你吃到的其實是調香師幻想中的風味/圖蟲創意
當然 ， 除了水果自身風味之外 ， 商人們逐利而行 ， 其中還有很多經濟成本考量 ， 也是影響香精還原程度的重要因素 。
香精其實分為合成香精和天然香精 。 天然草莓香精可以通過新鮮草莓進行萃取和濃縮 。 只不過 ， 1000公斤的新鮮草莓 ， 只能得到80-90公斤的草莓濃縮物 。 耗材成本十分高昂 。 所以 ， 便宜量大的人工合成草莓香精才成為市場主流 。
然而 ， 有一些水果的天然香精獲取成本就很低了 。
比如檸檬香精、甜橙香精的主要呈香物質 ， 從廉價的檸檬皮、甜橙皮里就能提取 。 你吃的橙子風味食物、檸檬風味食物香氣濃郁且還原度高 ， 可能也與它們的天然萃取物便宜易得有關 。 [7]
吃草莓味食品 ， 需要想象
草莓風味食品的評價 ， 有時候很難逃開這一句：除了味道不像草莓之外 ， 其他哪哪都是草莓 。
想想看 ， 說到草莓蛋糕、草莓冰淇淋、草莓酸奶 ， 你是不是第一反應都是那甜膩膩的粉色？這些食品的包裝上是不是總是點綴著幾顆草莓？甚至食品的形狀都要做成草莓的形狀？
視覺上的包裝 ， 確實會對味覺產生一定影響 。
草莓味食品全被做成了粉紅色 ， 不僅僅因為草莓本身的色彩 ， 更在于紅色會讓你覺得更甜 。 色彩 ， 會影響到我們的大腦對于味道的感知 ， 科學家們早就發現紅色會讓產生“更甜”的錯覺 ， 而食品加工業也巧妙地利用了這一點 ， 用食品的顏色給了我們大腦充分的暗示 。 [13]
草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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甜膩膩的粉色 ， 會讓人覺得更甜/圖蟲創意
風味的創造 ， 既是科學也是藝術 。 香氣的復原固然重要 ， 但整體氛圍的營造同樣重要 。 我們對食物風味的感知 ， 不僅來源于食物本身的特點 ， 更受到食物形狀、外觀、形態 ， 甚至餐具形狀的影響 。 一些研究甚至發現 ， 圓形盤子上的甜點 ， 會讓人覺得更甜 ， 而有棱角的杯子則可能讓人感知到苦味 。 [14]
沒錯 ， 這才是人工香精調味食品的核心 ， 多維度哄騙大腦 。
不僅如此 ， 草莓味食品的后期包裝也要打配合的 。 你看草莓味飲料、酸奶 ， 往往都是白底 ， 紅粉主色調 ， 包裝上還要多印上幾個個頭大又飽滿的草莓 ， 從視覺的維度再次向你的大腦灌輸關鍵詞：草莓草莓草莓！
草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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大部分草莓味的食品都以粉白色調為主/圖蟲創意
這樣的多維度“誘哄”也并不少見 ， 比如檸檬味的飲料 ， 多是黃綠配色 ， 而香蕉飲料甚至還會故意做出柔滑的口感 ， 讓你聯想到吃真香蕉時的絲滑口感 ， 方方面面都在告訴大腦：別猶豫 ， 這就是你想要的味道 。
當然 ， 再好的香精也替代不了新鮮水果的風味 。 冬天正是新鮮草莓大量上市的季節 ， 比起香精調制的加工食品 ， 新鮮草莓除了價格比較貴 ， 幾乎沒有缺點 。 如果你還是忍不住想試試包裝美麗的草莓風味食品 ， 打開包裝時最好做好心理準備——這吃的不是草莓味 ， 而是關于粉紅色的甜蜜想象 。
[1]Delwiche,J.(2004).Theimpactofperceptualinteractionsonperceivedflavor.FoodQualityandpreference,15(2),137-146.
[2]Sunarharum,W.B.,Williams,D.J.,&Smyth,H.E.(2014).Complexityofcoffeeflavor:Acompositionalandsensoryperspective.Foodresearchinternational,62,315-325.
[3]Ho,C.T.,Zheng,X.,&Li,S.(2015).Teaaromaformation.Foodscienceandhumanwellness,4(1),9-27.
[4]蔡賢坤,及曉東,吳國琛.一種新鮮草莓香精的制備[J].香料香精化妝品,2017,(03):1-4.