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草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃

養生常識健康知識

本文經授權轉載自
好好生活事務所
（ID:ymsn2019）
作者|梨雪森
你有沒有發現 ， 除了草莓 ， 任何草莓味的食物都很難吃？
草莓味飲料、草莓味餅干、草莓味冰淇淋……說到草莓味 ， 腦子里已經自動回憶起了被甜膩膩的香精味掌控的恐懼 。
明明草莓那么好吃 ， 為什么草莓味食品卻這么難吃？為什么檸檬風味、橙子風味香精就還原的很逼真 ， 但草莓味就不行呢？
草莓香精 ， 調香師的戲法
草莓香精到底是怎么調出來的？
你可能早就聽說過香水調香師、評香師這些職業 ， 其實草莓香精背后 ， 也有一個幽靈般的職業：食品調香師 。
打開黃桃味酸奶 ， 撲面而來的黃桃香氣 ， 初春時節遍布商場貨架的櫻花味零食和飲料 ， 杏仁餅干濃郁的堅果香氣 ， 奇葩的香菜味薯片......市場上五花八門的風味 ， 都出自神秘的食品調香師之手 。
食品調香師的天賦點 ， 都點在了鼻子上 。 一個訓練有素的調香師可以辨別上千種氣味 。
草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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市場上五花八門的風味 ， 都出自神秘的食品調香師之手/圖蟲創意
為什么調香師制作食品用香精時 ， 嗅覺比味覺更重要？
舌上的味蕾 ， 幫助我們辨別基礎的酸、甜、苦、咸、鮮基礎滋味 ， 而鼻腔中的嗅覺感受器則分析各種揮發性物質的獨特氣味特性 ， 在基礎的味道上添加更為飽滿的輪廓 。 也就是說 ， 味蕾嘗到的基礎滋味 ， 其實只是食物風味的基礎骨架 ， 只有加上了由嗅覺所感受到的豐富氣味輪廓 ， 才算真正構成了我們所說的“風味” 。 [1][2]
揮發性物質越多越復雜 ， 風味也就越多 ， 比如咖啡就1000多種揮發性物質 ， 而茶也有600多種揮發性物質 ， 正是這些豐富多樣的揮發性物質 ， 造就這兩種飲品迷人的風味 。 [2][3]
所以 ， 食品香精本質上最主要的是提供一種嗅覺上的體驗 。
草莓風味食品同樣是如此 。
基礎的酸甜口感 ， 可以通過添加甜味劑（比如白砂糖）和酸味添加劑（比如檸檬酸）來實現 。
但是草莓的香氣 ， 有青香、果香、酸香、甜香、涼香、木香、奶香、堅果香、花香、瓜香等幾十種香韻 。 這些草莓香就得靠草莓香精來提供了 。
草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃
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草莓的香氣含有多種香韻 ， 通常主要靠草莓香精來提供/圖蟲創意
那調香師是怎么制作草莓香氣呢？
【草莓這么好吃，為什么草莓味食品這么難吃】簡單概括為4個字 ， 就是“聞香識味” 。 調香時 ， 調香師只能依靠自己的鼻子、經驗和感覺 ， 把聞到的氣味用已有的香料還原出來 。
調香時 ， 調香師們首先需要嗅聞、分析新鮮草莓的香氣特征 ， 并將它拆分為不同的香韻 。 調香師主要將草莓的風味分為：青、甜、酸三種香韻 ， 此外還有牛奶、白脫、香草、果香等香韻 。 在過去 ， 這個過程主要靠調香師自己的嗅覺來完成 ， 在如今的調配過程中 ， 調香師還會借助電子鼻等工具完成更細致的香氣解析 。 [4][5][6]
在完成對草莓香氣的香韻分類后 ， 接下來就是依樣還原了 。 在每個調香師的大腦中 ， 都有著一個龐大的氣味宮殿 ， 各種可用的食品香料按照氣味特征分門別類地排列著 。
當他們想要找尋某種特定特征的香氣時 ， 便會按照類別一一地查詢過去 ， 直到在找到符合目標香韻的化合物 。
比如在想要還原清香韻時 ， 他們會使用具有典型青葉香氣的反-2-己烯醛、葉醇等原料 。 而還原甜香韻時 ， 則會使用苯乙醇來提供微微甜潤的氣味特點 。 [4]