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非遺美食,香飄百年

健康知識養生常識

本文轉自：半島都市報
非遺美食,香飄百年
上馬一鹵鮮匠心制作,不負每一份舌尖上的信賴
非遺美食,香飄百年
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◤上馬一鹵鮮,很多人記憶中忘不了的老味道 。
非遺美食,香飄百年
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把魚腌制好后,還需要晾曬幾天曬出魚油來才行 。 半島全媒體采訪人員黃冬梅
靠山吃山,靠海吃海,每個地方,都有不同的味道 。 城陽上馬東程社區,一個擁有近600年歷史的古村,這曾是上馬街道有名的漁村,處處彌漫著一股大海的味道,上世紀幾乎家家戶戶都養漁船,借助近海優勢,漁業加工業發達 。
以往出海打魚,一去就是好幾個月,捕撈回來的鮮魚保鮮是一大難題 。 于是,智慧的漁民就將鮮魚割開去掉內臟,加上鹽用來腌制,這便是腌魚最早的起源 。 但這樣的方法,由于腌制時間過長,鮮魚失水多,吃起來肉比較硬,并且容易塞牙 。 但“一鹵鮮”的腌制方法,時間就縮短了很多,魚的水分流失得更少,這樣一來魚的新鮮保證了,口感也更嫩,也更健康 。
百年傳承,入選市級非物質文化遺產
隨著歲月的更迭,上馬街道海鮮腌制這一過去漁民們用于海鮮保鮮的方法,現如今已入選青島市級非物質文化遺產 。 而近50歲的孫紹忠,是腌魚技術區級非物質文化傳承人,就是他們家創立了極具地方特色的上馬一鹵鮮 。 孫紹忠從16歲就駕船出海,他的曾祖父曾經是船老大,代代相傳下,他的伯父繼承了傳統腌魚技藝,而今這項技藝又傳給了孫紹忠 。 為使得這一手藝流傳下來,孫紹忠已經將有著百余年傳承的腌魚技術申請了青島市非遺 。
“腌制海鮮從海鮮打撈上岸,到腌制完成需要多道工序才能完成 。 長期以來,海鮮腌制的制作技藝全靠師徒傳承,世代相傳 。 從選料到加工都采用手工,沒有具體的量化指標,全憑經驗掌握 。 ”孫紹忠介紹,在年少出海時,他就練就了一手腌制海鮮的好手藝,對傳統腌魚的技能無論是選魚、割魚、腌制、發酵都已基本掌握 。
一鹵鮮的制作工藝并不復雜,但“選、割、鹵、曬”四個過程缺一不可,只要精心將這四道工序做好,方可制出營養美味的一鹵鮮 。 走進孫紹忠家的魚廠,防護網里拉起一條條橫繩,繩子上掛滿各種腌魚,一條條擺開,有鲅魚、偏口魚、舌頭魚等 。 陽光下,腌魚散發著金色的光芒,秀色可餐,讓人垂涎欲滴 。
匠心制作,不負每一份舌尖上的信賴
想要“一鹵鮮”好吃,首要是要選好魚,魚一定要新鮮 。 現在雖然孫紹忠不出海打魚了,但他每天大清早都會去城陽海鮮批發市場買最新鮮的貨,或者去王哥莊碼頭上,購買漁民們剛捕撈上來的魚 。 除此之外,腌魚的鹽度也很重要,“一鹵鮮”用的是細鹽腌制,一層魚、一層細鹽這樣層層鋪好,差不多腌制一到兩天左右就可以,然后再進行晾曬,夏天時候曬兩三天,冬天時間要延長,要等著魚曬出魚油來 。
“如果是咸鲅魚,就要用到粗鹽和‘老湯’腌制兩到三個月,中間一個多月的時候還需倒一次缸 。 ”孫紹忠熱情地介紹他的腌魚秘訣,現在市場上的腌魚和以前的口味相差甚遠,一個重要原因在于缺少“老湯”,“以往在船上腌魚第一道工序結束后,會將魚壓在木板下,擠出多余的水分,日積月累就形成‘老湯’ 。 ”
烹調之前,用海水洗去魚身上殘留的鹽粒,最大程度保留海魚本味 。 蒸好的一鹵鮮鲅魚油脂滲出、鮮味濃厚,海洋風味在唇齒間完美再現,和大饅頭堪稱絕配 。 魚肉的咸鮮、加上饅頭的清甜,簡單而又滋味十足 。 一條魚,一把鹽,是餐飲之道,更是文化與傳承 。 隨著疫情后銷售形勢的變化,孫紹忠和妻子韓淑紅嘗試直播和抖音,竟引來不少人找上門買海產,一鹵鮮成了本地小有名氣的“網紅”,讓更多人拾起難以揮去的鄉愁 。 因受限于傳統工藝的生產量,經常有些客人預訂不上,對此,孫紹忠總這樣說非物質文化遺產,不僅僅要賣貨,更重要的是傳承 。