川菜大師蘭桂均：全世界只有“三種味道” _健康小知識

本文轉自：封面新聞
封面新聞采訪人員韓建文
【川菜大師蘭桂均：全世界只有“三種味道”】“蜀酒濃無敵，江魚美可求” 。每座城鎮的特色美食，都折射出一方風土人情，凝聚著深厚的歷史人文與智慧。作為全國縣級行政區最多的省份，四川擁有183個縣級行政區劃單位，很多城市都有其獨具特色的美食文化：成都是聯合國教科文組織官方認定的“世界美食之都” ，自貢的鹽幫菜名揚天下，樂山的非遺美食大隱于世……不過，怎樣真正認識川菜？如何認識中國風味？這場活動或許能給你答案。

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活動現場
1月5日， “風味中國·醉美四川”2022首屆C183四川美食盛典在成都召開。活動旨在擦亮“川派餐飲”金字招牌、發掘“縣域美食”特色品牌、點亮“鄉村振興”產業王牌。諸多政府領導、川派餐飲企業家、川菜大師、協會負責人出席盛典。其中，川菜大師、米其林二星餐廳玉芝蘭主理人蘭桂均分享了他對川菜和中國風味的觀點。
川菜的靈魂是食物的本真
“自然之味”必須重視
蘭桂均認為，世界其實很簡單，只有“三種味道” ，即自然之味、發酵之味、調和之味。自然之味就是食物本身該有的味道，好的“自然之味”才能代表川菜的特色，比如四川的涼拌雞、白果燉雞等，雞肉本身的雞肉香一定要有，食材自然的味道一定要排在首位。 “自然之味”比的是食材本身而非是添加，好的原材料才能做出好的川菜，川菜的靈魂是食物的本真，而不是附加的調和味道，因此“自然之味”要排在川菜的首位。魚如果沒有做出魚本身的味道，那什么都不是，做得再好吃也不是好的川菜大廚，而是“調味料師傅” 。

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川菜大師、米其林二星餐廳玉芝蘭主理人蘭桂均
發酵之味，例如酒、豆瓣、醋、醬油、泡菜等，發酵之味比的是香味和韻味，即回味和余味，還要看有沒有厚重感。厚重感非常重要，比如酒如果做不到厚重，就會顯得清湯寡水。 “調和之味”比的是平衡，比如川菜經典的魚香味，過甜不行，過酸也不行，宮爆味道咸了也不行，好的廚師重在掌握平衡的運用，巧妙地體現當地民風民貌的口味。
認識中國風味
要了解中國人的烹火文化
全世界的美食都跳不出自然之味、發酵之味、調和之味。消費者去最好的餐廳一定先感受自然的、其本身應該有的味道；其次是吃香味，感受余味如何，原料如果不好，做出來的美食一定不厚重；最后是根據廚師的想象和對食物味道的理解，平衡運用“調和之味” 。
至于什么是中國風味？蘭桂均表示，所謂川菜“一菜一格，百菜百味”說的其實就是川菜的“調和之味” ， “調和之味”是中國烹火文化運用最擅長的一面。中國人往往看重調味料的使用，其實懂烹調還要因人而異，一定要尊重食物自然的味道；至于調料，其實是輔助作用，不是主角；不過不能太絕對，在部分地方菜系中，調料又是主角，因此如何平衡這種關系顯得尤為重要。
總而言之，中國風味就是根據中國人的烹火文化，把食物的另外一面展示出來。國外的牛排血腥味較重，而中國的牛肉習慣被燉熟產生肉香，同時用調味料展現另外一面，做到有鹽有味、有滋有味，這就是典型的“中國菜” 。