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光柵|外賣牛肉出現彩色反光，是不是壞了？還能吃嗎？

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很多人都愛吃牛肉 ， 牛肉拉面、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭 。
吃牛肉的時候 ， 你是否注意過這種現象：有的牛肉片上有金屬彩色反光 。 很多人以為是牛肉壞掉了 ， 不敢吃 。
為什么牛肉會出現彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？我們平時買牛肉的時候應該注意什么？
光柵|外賣牛肉出現彩色反光，是不是壞了？還能吃嗎？
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圖片來源：東森新聞 https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm
Part.1
牛肉出現彩色反光還能吃嗎？看情況
一般情況下 ， 牛肉出現彩色反光是正?，F象 ， 絕大多數情況是能吃的 。
牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生 ， 在肉類加工中更加普遍 ， 而且顏色還會有不同 ， 綠色、黃色、橘色都有 。
上個世紀70年代 ， 科學家們專門對肉類出現彩色反光的現象進行了研究 。 目前來看 ， 導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：
一種原因是因為“反射式光柵衍射效應” 。 這是食品物性學中常見的光學現象 ， 就像玩肥皂泡的時候 ， 經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色 。
光柵|外賣牛肉出現彩色反光，是不是壞了？還能吃嗎？
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肥皂泡表面的彩虹色（圖片來源：veer圖庫）
“光柵衍射效應”最常見的應用 ， 就是生活中無處不在的光纖電纜 。 而動物肌肉組織跟電纜非常類似 ， 就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的 。 肉切開后 ， 切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構 ， 當有光線照射過來的時候 ， 就會產生“反射式光柵衍射效應” ， 我們就會看到各種各樣的顏色 。 不僅牛肉會出現彩色反光 ， 羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象 。
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動物肌肉組織（圖片來源：維基百科）
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圖片來源：西安電子科技大學
一般來說 ， 肌纖維切面越完整 ， 越容易有彩虹色 。 調查發現 ， 牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色 ， 產生率高達80%以上 ， 可能是因為這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少；其次是背最長肌 ， 產生率約21%；腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色 。
此外 ， 對肉的加工也會影響彩虹色的出現 。 加工肉時 ， 切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色 ， 而一些手撕肉、經過滾揉處理的肉 ， 肌纖維沒那么規則 ， 角度也比較雜亂 ， 就沒那么容易有彩虹色 。 而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了淀粉） ， 就會影響肌肉纖維的分布和光線反射 ， 也不那么容易有彩虹色了 。
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火鍋店的牛肉卷 ， 彩虹色效應就不是很明顯
（圖片來源：freepik.com）
另外一種出現彩色反光的原因可能就是肉被細菌污染 ， 導致肉類腐壞變質 ， 比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色 ， 脂肪腐敗會產生綠色 ， 而一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化 。 這也是大家擔心的 。
如何區別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法來辨別：
光柵衍射需要合適的角度才能看到 ， 你把牛肉換個角度看看 ， 如果沒有彩色反光了 ， 就說明肉并沒有腐敗變質 ， 可以放心吃 。
但如果發現變換角度后彩色也不消失、或大面積變色 ， 甚至氣味變得腐敗 ， 那就說明肉可能變質了 ， 最好不要吃了 。