中國面食之旅山西面食刀削面面食

中國人的主食從南北地域來看大致分為兩種---米和面。面食是中國人的主食之一，在博大精深的中國美食中，面食被國人發展得花樣百出、口味豐富，一種面能吃出百種味。面食的做法又分為饅頭包點類和面條兩種。下面先從面條這方面將中國的面條一一道來。
面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間巳存記載，至今超過一千九百年。

在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等。“面條”一詞直到宋朝才正式通用;“面條”為長條形，花樣卻多不勝數，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”;制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄，很多達官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。
【中國面食之旅山西面食刀削面】中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”;夏天則做“冷淘”(冷陶即現今之冷面/過水涼面) 。元代出現了可以長期保存的“掛面”;明代又出現了技藝高超的“抻面” 。這些制面技藝的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面” 。其實中華面食在清朝發展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名面：四川擔擔面、山東伊府面、北京炸醬面、山西刀削面及湖北熱干面。加上中外文化交流與發展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。
不過有資深的美食專家將這些進行整理，總結出了中國五大面食，分別是山西刀削面，四川擔擔面，北京炸醬面，湖北熱干面，山東伊府面。
山西是面食之鄉。山西的面食種類繁多，其中以刀削面為主要代表。下面將就山西的面食逐一給大家介紹一下。
刀削面
據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少‘婦男’都會制作。”
歷史淵源刀削面之所以“刀削”而成，正是因為“刀”的故事。
相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止 “漢人”造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。一天中午，王老漢的老婆和好了面團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家后，鍋里的水已經開了，沒有刀，面條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧!老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢?王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”