汆魚丸好吃，何時(shí)放鹽是關(guān)鍵魚丸

魚丸，是老少皆宜的佳肴，因其口感細(xì)膩、滋味鮮美，而且蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)非常豐富，堪稱中華營(yíng)養(yǎng)美食，尤其適合高血壓、高血糖和高血脂的患者食用(痛風(fēng)的朋友就只能割愛(ài)了) 。雞湯汆魚丸，脂肪含量低、膽固醇含量低，所以總熱量并不高，而且極少含有飽和脂肪酸，更適合“三高”患者食用。
最后放鹽
要想做出味道鮮美、彈性十足的魚丸，有一個(gè)竅門，那就是什么時(shí)候放鹽，和放多少鹽的問(wèn)題。魚泥在攪打過(guò)程中，要不斷地加入水或冷湯，然后再放入蛋清、姜汁等調(diào)配料。和汆豬肉丸子不同的是，魚丸要最后放入適量的鹽，才會(huì)更加鮮嫩多汁、彈性十足!
鹽要適量
很多朋友都知道醫(yī)院輸液用的生理鹽水，它的含鈉量是0.9%，非常接近我們體液的含鈉量，也是我們膳食滋味的最佳節(jié)點(diǎn)，此時(shí)的味道不咸不淡。那么，我們汆魚丸的時(shí)候也同樣要求魚丸的放鹽比例適宜，也就是(魚肉的重量+其他調(diào)配料的重量)÷100 就等于所需鹽的重量了。因?yàn)樯~丸還要下水汆熟，這期間還會(huì)有鹽分溶于水中，所以熟之后的味道就剛剛好。
知其然，亦知其所以然。只有這樣才可以舉一反三，把營(yíng)養(yǎng)和美食非常美妙地結(jié)合到一起，烹制出真正的營(yíng)養(yǎng)美食!

水晶冬瓜汆魚丸
原料新鮮鱖魚(鱸魚、草魚、黑魚、牙鲆魚、胖頭魚等均可)、綠皮冬瓜、金華火腿、蛋清、鮮姜、枸杞子。
調(diào) 料鹽、味精(生粉和豬肥膘肉等原料健康人群可加入)、清湯。
做法
1.把新鮮的魚宰殺后從尾部下刀緊貼脊骨剔下兩邊的肉。
2.再把剔下的肉中的肋骨片下來(lái) 。
3.從魚頭身結(jié)合的分水處側(cè)線的皮下找到腥線，小心地抽出。
4.魚肉去皮后抹刀切成厚片浸泡于清水中，濾除殘留的血液，這樣汆出的魚丸顏色潔白、沒(méi)有腥味。把冬瓜去皮，枸杞子用清水浸泡，金華火腿切成小菱形片，鮮姜砸成蓉用清水浸泡取汁。
5.用小勺逐一挖出冬瓜球。
6.用家用廚房多功能攪拌機(jī)分幾次逐漸把魚肉打碎(分次打碎可以避免溫度過(guò)高把魚肉打熟)，中間加姜汁水(與凈魚肉的比例是1/3～1/2，沒(méi)有把握的情況下可以少加些水) 。
【汆魚丸好吃，何時(shí)放鹽是關(guān)鍵】7.魚蓉基本打好后加入蛋清再攪打均勻，如果是初次做魚丸沒(méi)有把握可以加一調(diào)匙水淀粉。
8.魚蓉打好后放鹽，用鹽量為絞打好的魚肉重量的1/100，也就是如果攪拌機(jī)中打好的魚肉有500克的話就可以加5克鹽，約1茶匙。
9.把絞打好的魚肉順時(shí)針攪拌上勁兒，放冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí) 。
10.冬瓜用清水或高湯焯透，放冷水中浸泡至透明。
11.鍋中放冷水，用小勺把手中擠出的魚肉汆入鍋中，魚肉水分多的話汆出的魚丸比較圓潤(rùn)、入口即化，但是彈性不夠;水分小于1/3時(shí)，魚丸會(huì)有輕微的不圓潤(rùn)，但是口感特別好，甚至丟落在桌子上可以像球兒一樣彈跳10多厘米高。
12.把魚丸汆入冷水鍋后開中火慢慢加熱，然后放入冬瓜，調(diào)味。
13.鍋邊冒出菊花泡時(shí)用勺子慢慢推動(dòng)魚丸翻身，不要太用力，待魚丸全部浮到水面即可。

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