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真相！蕨菜100%致癌嗎？

蕨菜



蕨菜是一種野菜，吃起來清香滑潤、口感脆嫩 。傳統涼拌蕨根粉、蕨菜炒肉絲等菜肴，擺到面前時真的很難抗拒，只想立即動筷 。
然而就在此刻，手機一震，微信發來 。打開一看，全身一顫!這篇微信科普文的標題實在令人震驚——不要再買蕨菜了，因為蕨菜致癌，而且還是 100% 致癌 。
天哪，今后蕨菜到底還能吃嗎?還有，我已經吃了那么多年蕨菜，我是否已經和癌癥有個約定?為了真相，為了公眾的身心健康，必須辟謠 。這篇微信文章不僅僅是標題黨，更是充滿了錯誤與誤導 。讓我們屏住呼吸，娓娓展開針對性駁斥 。

首先要強調一個令蕨菜愛好者們傷心的事實：蕨菜的確具有致癌性 。蕨菜致癌性引發關注的歷史可以追溯到二戰以前甚至更早 。20 世紀 40 年代已有報告指出蕨菜生長繁茂的牧場上養殖的牛，慢性血尿癥高發 。1965 年，研究發現將蕨菜研磨成干燥粉末后經口投喂給大鼠能夠誘發癌癥，且越是幼嫩的部位(恰恰是人類最愛的地方!)致癌性表現得越強，腫瘤好發部位多為大腸、膀胱等，亦有乳腺癌與白血病 。蕨菜的致癌風險由此進入公眾視野 。
那么蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪種物質造成的呢?這個問題直到 1983 年才由日本科學家(名古屋大學山田靜之等學者)給出了主要答案：一種被稱為「原蕨苷」(Ptaquiloside，又稱歐蕨伊魯苷)的致癌物質從蕨菜中獲得了成功分離與提取 。此外，蕨菜中的致癌物質其實不止一種 。
如此這般，蕨菜豈不是一生都不應該再碰的魔物?不妨先來看一下原蕨苷是如何致癌的 。
簡而言之，原蕨苷屬于「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會改變 DNA 這樣的遺傳物質，導致致癌 。
遺傳毒性致癌物與一般致癌物(譬如砷)的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」 。也就是說，沒有所謂的安全劑量——無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用 。
那么，這是否就驗證了這篇微信文章的觀點——蕨菜 100% 致癌呢?
這是一種典型的邏輯錯誤——不存在絕對安全攝入劑量和只要攝入任何劑量就一定會致癌，這完全是兩碼事 。
雖然沒有絕對安全劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質一樣，也有劑量與致癌效應之間的關聯，癌癥發生的幾率是隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升的 。
由于蕨菜致癌性不存在閾值，所以，關于每天吃多少蕨菜是安全的，無法給到一個明確的答復 。但是，前文提到過經口投喂大鼠蕨菜的實驗——若把投喂給大鼠并引發惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當于讓一個人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，連續吃上 20 年的劑量 。
實際狀況中，癌癥是否真正發生，往往是多種因素經年累月共同作用的結果：除了致癌物的接觸劑量與接觸頻度之外，個體的健康狀況、遺傳因素、生活習慣、居住環境等其他諸多細節都在癌癥的形成中扮演著重要的角色，否則難以解釋為何這個人吸煙不太多而早早死于肺癌而那個人老煙槍七十過半還好好地活著 。
所以，任何時候只要看到諸如「100% 致癌!!」這樣的「標題黨」，就幾乎 100% 可以判斷是偽科學了 。
在這方面，代代相承的傳統烹飪文化總是熠熠生輝 。中國人尤其幸運，我們的飲食文化一般不喜歡生食，對于蕨菜也一樣 。
當然了，生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道，生吃很難下口 。
原蕨苷等蕨菜中所含有害物質原本就化學性質不穩定，遇到高溫水煮便會開始分解，在中國人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，更是哀鴻遍野、大量地土崩瓦解——但需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬不要當飲用水喝下，一定要倒掉 。