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健康飲食 芥菜飯

芥菜

【健康飲食 芥菜飯】菜品特色編輯芥菜飯是浙江溫州傳統的漢族小吃，飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味 。農歷二月二吃芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗，并有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法 。《瑞安縣志》說，“取芥菜煮飯食之，云能明目，蓋取清精之義” 。芥菜飯佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等 。簡介農歷二月二吃芥菜飯這一習俗還芥菜飯有一段有趣的傳說 。

一天，乾隆皇帝微服察訪民情，到浙南一農戶家中，發現一名飽讀詩書的青年張某因家境貧困，無法進京赴考，只得在家苦讀詩書 。張某熱情好客，請乾隆皇帝吃頓便飯 。正當準備做飯時，張某發現米缸里的米不夠吃，又沒菜肴 。張某臨機一動，計上心來 。叫其妻先準備開火，自己從后門出去到菜園里剝來一把碧綠幼嫩的芥菜，加點佐料，煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯 。乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味，生猛海鮮，且時至晌午，早已饑腸轆轆，一聞到這芳香撲鼻的芥菜飯，食欲大增，吃得津津有味，并贊不絕口，連問這綠里夾白的飯是怎么做的 。張妻答道：“這叫芥菜飯，吃了不會生疥瘡 ?！?這天，剛巧是農歷二月初二，從此二月二吃芥菜飯的習俗便傳了下來 。
做法
原料1、主料：晚米1000克，芥菜1000克，豬五花肉300克 。2、輔料：蝦皮100克，豬油(熟)150克，干蔥頭50克，醬油50克，辣椒醬、油炸花生仁適量，豬骨湯適量 。調味料生抽2湯匙，黑醬油1湯匙，鹽少許，胡椒粉少許 。
[1] 制作在農歷二月初二龍抬頭這一天，選取上好的糯米、剝 芥菜飯(4張)來嫩綠的芥菜葉兒，按五比四的比例配好，再放些豬肉及其它佐料，炒成芥菜飯 。芥菜飯的炒制過程，其實也并不復雜 。先將糯米煮成飯;再把芥菜嫩葉切細備用;把切好的豬肉倒入炒鍋煎炒香出油，把切好的芥菜倒入鍋里與肉同炒;炒之使軟變青并熟后，即把糯米飯放入鍋中同豬肉芥菜一起猛炒、絆勻;最后放鹽、味精、蝦皮、香菜等佐料，燜一二分鐘，即可起鍋開吃 。那股香濃的味兒傳來，讓人垂涎三尺 。
步驟：
1、將晚米用清水淘凈，浸泡2小時后，把水瀝干，芥菜洗凈切成小段，干蔥頭切成薄片，豬五花肉切成絲狀 。
2、鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，放入干蔥頭炸至金黃色時撈起 。再下豬五花肉絲煸炒至熟，加入芥菜蝦皮，炒至半軟時，加入淘洗過的晚米、醬油、味精炒拌勻整平 。然后注入豬骨湯，蓋好鍋蓋，用旺火燒至收湯時立即退火改用微火燜至飯熟 。啟蓋潑上蔥頭油、花生米和飯拌勻即可，食時根據個人口味，可摻些辣椒醬 。
要點：芥菜炒飯做炒芥菜飯，最好是用豬油 。用豬油口感會潤滑一些，但不能太多太多會膩而且容易滑腸 。關鍵是米飯，要選上好的新出的糯米 。就是煮好后光潔度好;看去滋潤的那種 。陳的米太黯淡，不出光，飽和度也不夠，吃起來也不香;還有就是這米和芥菜要一比一的比例 。制作出來的芥菜飯飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味;盛在碗里，綠白相間，色彩和質感都很好;這葉子的濃綠和菜梗的淡綠，滲透在油光發亮的白飯里有種醉淹了進去的感覺 。菜品特色鮮甜可口
歷代民間以刀尺、百谷瓜果種、迎富貴果子等相問遺;尚有上工、試犁、炒蝎豆、戴蓬草、敬土地、謁高禖等風俗 。是日還煎食正月之糕，云以祛蟲;用杖擊梁，云以辟鼠;貼蝎符，云以辟蝎 。明朝劉侗、于奕正《帝京景物略》：“二月二曰龍抬頭，煎元旦祭余餅，熏床炕，曰熏蟲兒，謂引龍，蟲不出也 ?！倍露越娌孙垼莻鹘y保留項目 。這一天，莒溪各家各戶的主婦都會去山上田里長年菜(芥菜):長壽的意思[2]，摘一大把芥菜回來燒制芥菜飯，每個家人都要吃上一碗綠油油、香噴噴的芥菜飯 。二月，春光明媚、生機盎然 。田里地上，屋角路邊，一壟壟、一畦畦，到處可見那綠油油、青翠翠的植株，隨風起舞，婀娜多姿，大有青翠逼眼，綠染天涯氣勢 。芥菜植株碩大，葉片兒有闊葉和雞爪葉之分，但都是又綠又嫩又肥，種植不需多費工夫，生長期長，耐摘剝 。葉?？呻S剝隨吃，尤其是經冬季霜雪打過的，滋味更為鮮美，而且剝得越勤，芥菜就長得越快、越好，故民諺曰：“小孩不教不成人，芥菜不剝不成簇 ?！苯娌诉€能治疥瘡、癩痢頭、明目 。莒溪人素來喜種植芥菜，從春到初秋，長長兩季鮮吃下來，待其他鮮蔬紛紛上市時，就可整株砍下，曬軟腌臜起來，或曬成菜干，貯藏以備過冬所需 。沒有人能講得清楚，莒溪民間，每逢農歷二月二，家家戶戶煮綠白相間、口味宜人的芥菜飯吃、以及“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法歷史，到底有多久多長?!芥菜不但爽口好吃，還含有大量的葉綠素及維生素C，經常食用富含葉綠素及維生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增強抵抗力，并能利腸開胃，解表利尿，寬肺化痰，治瘡去痢，對人的皮膚確有好處，“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法也是有一定科學依據的 。農歷二月二吃芥菜飯也就成了莒溪民間廣為流傳的習俗 。