吃皮蛋有營養嗎？2類人要少吃些 _健康小知識

“不管別人怎么說，反正我們是再也不吃了！”李先生躺在病床上感嘆到。
原來就在上周，妻子趁超市皮蛋打折，買了不少回家，晚餐時做成了涼拌皮蛋吃。結果三四個小時后，三人均出現惡心、嘔吐以及腹瀉、腹痛的癥狀，但他們都當成了簡單的腸胃不適。
誰知第二日癥狀仍不緩解，并有加重趨勢，一家人趕緊到衛生院緊急治療。醫生經過檢查和問診，懷疑他們這是皮蛋中毒了，所幸處理及時，病情得到控制后癥狀也逐漸緩解了。
皮蛋是一種獨特的食物，但厭惡它的人也不在少數，甚至還給出了“最惡心的食物”的評價，這皮蛋真的就那么可怕嗎？

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一、皮蛋被評為“最惡心食物” ，真的含鉛嗎？
在一次美國有線電視新聞網舉辦的網絡票選中，皮蛋被評為“世界上最惡心的食物”的榜首，并且還附上了“惡魔蛋”“千年蛋”的稱號。
傳統皮蛋，其實是鴨蛋經過特殊材料（草木灰、生石灰、茶葉末、黃丹粉、鹽巴、稻殼等）包裹腌制而成的，不過現在制作皮蛋的工藝有所改良，多是采取燒堿、浸泡、硫酸銅的工藝。
那皮蛋看起來黑乎乎的，是不是真的含鉛？
在傳統工藝中，皮蛋中添加了黃丹粉，其主要作用是防止過量堿的滲透，避免蛋清水解。而黃丹粉主要成分是氧化鉛，在皮蛋成熟過程中，特定劑量的氧化鉛是會滲透進皮蛋的，所以皮蛋含鉛是不可避免的。
但早在2014年，我國針對皮蛋的生產修訂了新的標準，即從2015年12月起，生產皮蛋應采用無鉛工藝，即不能添加任何含鉛的物質。

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需要注意的是，即便采用“無鉛工藝” ，皮蛋中還是會含少量的鉛。
這是因為在皮蛋加工制作過程中，還會使用硫酸鋅、硫酸銅等金屬鹽，這些成分或多或少都會帶有鉛等雜質，這就導致做出來的皮蛋不可能實現完全無鉛。但只要鉛含量低于0.5mg/kg就可以稱之為無鉛。
另外，有些皮蛋外殼上會有小黑點，是不是小黑點越多，含鉛量就越多？
實際上，這些黑點是加工時添加的成分發生化學反應后形成的沉淀物，黑點的數量會受到溫度、腌制時常等因素的影響，和鉛含量沒有關系。

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二、為什么吃皮蛋會中毒？4種皮蛋要避開
新聞曾報道過“某某某因吃皮蛋中毒入院治療” ，而案例中的李先生一家也因為吃皮蛋出現中毒癥狀，如今市面上的皮蛋基本都是無鉛工藝制成，為何吃了還會中毒呢？
其實，吃皮蛋會中毒并非因為鉛，而是沙門氏菌。
【吃皮蛋有營養嗎？2類人要少吃些】皮蛋在制作和后續運輸、保存過程中，被沙門氏菌污染就會大量繁殖，若皮蛋食用前沒有高溫殺菌，直接生吃必然就會有食物中毒的危險。
沙門氏菌作為革蘭氏陰性腸桿菌，可在10至42℃的溫度內生存生長，對營養物質要求并不高，因此沙門氏菌很容易污染食物。
而人類吃了被沙門氏菌污染的食物后，會有發熱、惡心、腹瀉腹痛的表現，嚴重時甚至會脫水痙攣，乃至休克、死亡。

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大家平日在挑選皮蛋時，應該注意以下4種皮蛋盡量別吃：
皮蛋的蛋白呈現黢黑色；
皮蛋產生霉味或刺鼻惡臭氣味；
皮蛋的外殼破損，有霉斑；