本文審稿:劉少偉，食品安全專家，原華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心 副主任、教授
隨著生活水平的提高，乳酸菌飲品的種類也越來越多，導(dǎo)致在購買時經(jīng)常眼花繚亂。
為了知道不同乳酸菌之間的區(qū)別我們經(jīng)常翻看配料表，發(fā)現(xiàn)配料表中除了生牛乳外有的涵蓋四種菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐桿、嗜酸乳桿菌，還有的涵蓋兩種菌…..

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大家疑惑生產(chǎn)酸奶不是添加微生物讓牛奶發(fā)酵嗎？這些菌全部是用來發(fā)酵的嗎？
實際上我們看到配料表中標(biāo)出的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等都屬于乳酸菌，它們都是酸奶背后的“功臣”，大家對乳酸菌了解多少呢？
乳酸菌是什么菌？
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類細(xì)菌的統(tǒng)稱，屬于原核生物，能利用碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵，最終產(chǎn)生大量的乳酸。
代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，即在無氧環(huán)境下靠現(xiàn)有的有機(jī)物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產(chǎn)物都是對人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。
乳酸菌的歷史可以說非常悠久了，有記載在遠(yuǎn)古時代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發(fā)酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀(jì)中期，法國學(xué)者巴斯德在研究酒變酸的原因時才發(fā)現(xiàn)乳酸菌的存在。
此后，陸續(xù)有學(xué)者開始發(fā)現(xiàn)其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌…...隨著更多學(xué)者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發(fā)現(xiàn)。
目前，共發(fā)現(xiàn)的乳酸菌共有18個屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等，它們在自然界中的分布相當(dāng)廣泛，從人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環(huán)境中都發(fā)現(xiàn)了乳酸菌的存在，它們在形態(tài)上各有特點，有的是桿狀，有的是球狀…但其發(fā)酵的功能基本相同。

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乳酸桿菌和乳酸鏈球菌形態(tài)特征
圖源：《自然發(fā)酵牦牛酸奶中乳酸菌的分離鑒定》
乳酸菌的“功力”
酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然后向牛奶中添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵、再冷卻后就能得到我們喝的酸奶。發(fā)酵時乳酸菌是怎樣發(fā)揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？
酸奶的發(fā)酵分解為三個步驟：
第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當(dāng)沒有葡萄糖可分解時，乳酸菌就會想辦法，利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶；
第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì)；
第三步，乳酸菌利用新產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會變酸。
簡單地說，酸奶的酸味來源于乳糖被分解后產(chǎn)生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時不會出現(xiàn)不良反應(yīng)，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。

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乳酸菌有助于消化？
很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是因為好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助于消化和排便。于是越來越多的人會在飯后，特別是在油膩的晚餐后來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會變得暢通無阻，同時減少腸胃的負(fù)擔(dān)。酸奶真的能夠調(diào)理腸胃、助消化嗎？
2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起著重要的作用；幾年后，該組織提出了更進(jìn)一步的觀點：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。
因此，學(xué)者和專家們?yōu)樽C實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學(xué)術(shù)研究。研究結(jié)果表明，乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點是：乳酸菌是無法活著在人體腸道內(nèi)“安家”和“繁衍子孫后代”的。

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