南宋魚辣羹和宋嫂魚羹有什么區別玉皇湯干絲也和宋高宗有一段故事本文轉自：每日商報東方寓舍

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東方寓舍黃龍飯店廚師長王永飛

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杭州貝德酒店廚師長徐云峰

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商報采訪人員/每滿采訪人員陳敏攝影/視頻梁孟澄陳敏
今天，杭州進入了氣象學意義上的春天。三月明媚，草長鶯飛，經過一個冬天的蟄伏，山野田間、江河湖畔，也孕育出了最鮮活的食材。在杭州黃龍飯店內，東方寓舍黃龍飯店廚師長王永飛運用最鮮活的食材還原了一道南宋魚辣羹。
【南宋魚辣羹和宋嫂魚羹有什么區別玉皇湯干絲也和宋高宗有一段故事】南宋魚辣羹，在宋人吳自牧著的《夢粱錄》里就能尋得蹤跡。《夢粱錄》所載杭州餐館菜譜243種，湯羹就有24味，其中以魚蝦類為料的羹湯在江南一帶依然頗為流傳。比如，江瑤清羹、青蝦辣羹、石首玉葉羹、魚辣羹、蚶子辣羹、蝦玉鱔辣羹等。
“南宋魚辣羹我們用的是銀鱈魚和瑤柱，兩種食材都是海鮮，你說這道菜鮮不鮮？”王永飛說。
南宋魚辣羹和宋嫂魚羹做法相似
說到南宋魚辣羹，就不得不提另外一道杭州名菜“宋嫂魚羹” 。
有關宋嫂魚羹的故事，要從南宋說起。一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫賣聲吸引了宋高宗的注意，于是便召宋嫂上船晉見，并親自品嘗了宋嫂制作的魚羹，伴隨著鮮香誘人、酸嫩爽滑的魚羹，一股思鄉之情油然而生，高宗對魚羹大加贊賞，于是“宋嫂魚羹”便名揚杭州城，成為流傳至今的經典杭幫菜。
宋嫂魚羹是用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，增加配料燴制的羹菜，南宋魚辣羹的做法和宋嫂魚羹很相似，南宋魚辣羹是用鱈魚切絲、再用雞蛋清、生粉等配料上漿而成的羹菜。
為什么選擇用鱈魚來做這道南宋魚辣羹，王永飛也道出了其中緣由：“鱈魚肉質細嫩，有點像豆腐，有種入口即化的感覺，用它來做魚羹，吃起來口感軟綿，再合適不過。 ”說完，王永飛拿出一塊鱈魚開始切絲，隨著小幅度的刀起刀落，一塊鱈魚變成了粗細均勻的鱈魚絲。鱈魚絲切好，王永飛用雞蛋清、鹽、生粉將魚絲上漿備用。
瑤柱，像它的名字一樣惹人遐想
南宋魚辣羹雖說不是以瑤柱為主料，但離開瑤柱風味就減了一大半。瑤柱，江瑤的閉殼肌，一般為干制品，用于煲湯燒菜中以提鮮。
瑤柱的鮮，就像它的名字一樣惹人遐想，古人曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味。 ”蘇東坡《四月十一日初食荔枝》有詞， “予嘗謂荔枝厚味、高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱、河豚魚近之耳” 。瑤柱就是這樣的一種食材，雖然看上去平淡無奇，一旦稍稍用上，鮮煞四方。