1. 首頁 > 健康養生 > >

燒烤材料清單及腌制方法( 三 )

燒烤


綜合串燒
原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙 。
作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈;茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片;牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段;花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈 。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可 。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會 。下面就其工藝介紹如下：
一、選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制 。,
二、配方
【燒烤材料清單及腌制方法】 1、肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的份量 。
配方1：鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包(武漢產)，姜、香蔥(剁細)各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克 。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精(鮮度99%)70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克 。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤 。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜 。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個 。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品 。其配方如下：
5公斤食品需要
加入：麻辣臭干料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串 。如果拌合時干燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀 。這些都是生料烤制 。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤 。
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，飄香醬60克(調制見后)，紅薯粉150克 。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤 。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而口味 。
本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材 。
5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，紅薯淀粉150克 。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤
6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克 。紫草粉(食用香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒