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本文轉自：市場星報一碗熱氣騰騰的羊肉湯|食皖記 | 看葉集人如何“花式吃羊”

本文轉自：市場星報
一碗熱氣騰騰的羊肉湯 ， 在一天下班的疲憊之時最能撫慰人心 。
羊肉有膻的、不膻的 ， 可以吃帶皮的、不帶皮的 ， 做法也多種多樣 ， 特有的香味、熱氣以及食用時的一系列儀式感使它特別適合在天氣寒冷時出現 。 關于吃羊肉這件事 ， 六安葉集人有屬于自己的自信 ， 他們沉浸在特有的“葉集灣羊”的鮮嫩中無法自拔 ， 帶皮的羊肉、脆彈的羊肚、還有入口即化的羊糕 ， 單是聞一聞 ， 就足夠令人念念不忘 。
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羊肉美食制作中
“葉集灣羊”：最原始的味道
對六安人來說 ， “葉集灣羊”的羊肉是最令人向往的 。 這是當地人飼養的一種山羊 ， 其肉肥瘦相間 ， 綿軟細嫩 。 好食材為制作美味佳肴奠定了堅實的基礎 。
提起這兒的羊肉 ， 得先說這里流行的一首民謠：“葉家集 ， 三大怪：麻稭墻 ， 樁在外 ， 鮮活的魚炕著賣 ， 一年四季羊肉菜 。 ”民謠中所說的“一年四季羊肉菜”指的就是六安名肴“風干羊肉火鍋” 。
《葉集鎮志》（1987年出版）記載：“葉集物產豐富 ， 羊肉頗負盛名 ， 暢銷全國 。 ”葉集羊肉味美 ， 主要得益于葉集的水土 。
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私房脆羊肚
葉集地處豫皖兩省交界處 ， 南依大別山、與六安市的金寨縣相連；北與江淮平原、與霍邱縣相鄰；走過鎮西的史河大橋 ， 便是河南固始縣的陳淋子鎮 ， 系我國東南與中原勾通的要沖 ， 西臨注入淮河的史河 。 葉集的地理優勢在于山是好山 ， 水是好水 。 一般規律是人杰地靈的好山好水 ， 自然會孕育好的物產 ， 自然會有出眾的吃食 。
葉集有3000左右的回民生活聚集在此 。 在漫長的歲月中 ， 回族與漢族的飲食文化相互交融 ， 體現出了融合飲食文化旺盛的生命力 。 史料記載 ， 自明朝末年開始 ， 回族開始遷入葉集 。 回民有悠久的牧羊、食羊的傳統生活習俗 ， 葉集回民居住地周圍是灣區、沙地 ， 地力肥沃 ， 青飼料豐富 ， 為回民養牛、牧羊提供了天然條件 ， 也為他們吃羊肉、講究烹羊技藝提供了空間 。
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喜氣洋洋（羊頭湯）
一方水土養育一方人 。 葉集的水好 ， 沙灣地上鑿的井 ， 不僅水質清冽 ， 而且富含多種對人體有益的礦物質 。 因此 ， 人們想吃新鮮羊肉 ， 便從葉集買 ， 往往還帶一罐水回去燒煮 。 漫長的歲月 ， 使百姓沉淀了烹出美食的獨到技藝 ， 即在烹飪羊肉時特別講究火候：文火燒煮 ， 適度使用調料 ， 以辣椒、生姜、蔥白、大料、小茴香等佐料去膻保鮮 ， 保證了最初始的味道 。
羊湯是放好鹽端上來的 ， 湯色奶白 。 放點胡椒粉和羊油 ， 舀一勺 ， 熱騰騰毫不腥膻 ， 口感順滑 。 羊肉切得肥瘦適中 ， 酥軟入味 。 這就是“葉集灣羊”最原始的味道 。
“一年四季羊肉菜”
“風干羊肉火鍋”是六安市獨具的風味特產 。 在六安地區 ， 每到農歷年冬月 ， 居民們有把羊肉風干的飲食習俗 。 甚至一到初冬時節 ， 市民們便去集貿市場 ， 讓賣家將整羊一剖兩片 ， 拎回家去 ， 然后將羊肉片懸掛于屋外或家中通風、陽光曬不到的地方晾著 ， 月余之后 ， 羊肉表面呈黑醬色 。 這個過程在六安方言中叫做“風干” 。 通常吃“風干羊肉”時 ， 切下羊肉的一部分 ， 洗凈后放到鍋里燉煮 ， 肉稍爛之后撈出 ， 倒進火鍋或者干鍋 ， 兌上燉羊肉時的肉湯 ， 在文火上慢燉 ， 把羊肉放進火鍋就成了“風干羊肉火鍋” 。