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本文轉自：大同日報文字 | 「蜀水巴人」涼粉被許多人鐘愛|大同人最愛吃的涼粉，你能來幾碗？

本文轉自：大同日報
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文字|「蜀水巴人」
涼粉被許多人鐘愛 ， 大同人也不例外 。
暑天燥熱 ， 胃口不佳 ， 如果有一碗涼粉下肚 ， 受到刺激的味蕾一哆嗦 ， 食欲立馬就被勾了上來 。
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——大同的涼粉
大同涼粉·打粉是個技術活
涼粉好吃 ， 但打涼粉卻是一個技術活兒 ， 而且還很需要一把子力氣 。 當地人管做涼粉都叫做“打” ， 不知道這其中有什么講究 。 只是覺得涼粉由潔白細膩的淀粉 ， 變成精顫Q彈的涼粉 ， 要經過無數次的“打”——
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主婦們站在開水鍋邊兒 ， 一邊兒將稀釋的淀粉不停地注入鍋內 ， 一邊兒不住手地攪---不能夠糊鍋 ， 不能夠夾生 ， 涼粉里還絕不能有干粉面蛋兒！攪啊攪 ， 不停地攪打 ， 直看得人們眼暈 。 “打”好的涼粉切成一塊兒一塊兒 ， 或者一坨兒一坨兒 ， 湃在涼水里 。 頑皮的小孩兒就著水面那么一彈 ， 涼粉塊兒涼粉坨兒全都借著動彈蠕動 ， 像極了一池剛剛網捕上來的活魚 。
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與眾不同·大西南涼粉
說到吃涼粉 ， 當然不是大同獨有 。 點開百度 ， 鍵入“涼粉”條目 ， 一下子能蹦出一串子“涼粉”來 。 排在前邊兒的 ， 都不是大同涼粉---我對“度娘”的這種分類法很有意見---大同涼粉排名干嘛那么靠后？川北涼粉、雞豆涼粉真就那么好吃？
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川北涼粉用當地特有的白豌豆手工細磨 ， 石磨磨成豆漿 ， 再過濾吊粉 。 過去賣川北涼粉的販子 ， 大多挑著擔串街走巷 ， 四川人叫“擔擔粉” 。 一碗“擔擔粉” ， 走過了百多年——打從清末開始 ， 川北涼粉已然叫響了名頭 。
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而雞豆涼粉 ， 則是云南麗江的特產 。 所謂雞豆 ， 是當地特有的一種小豆子 ， 富含黑色素 ， 因而 ， 雞豆涼粉做出來呈黑灰色 ， 被人們叫做“黑涼粉” 。 在大研古城游玩 ， 游人總會嘗一嘗黑涼粉的滋味 。
大同涼粉·精細制作
這些 ， 和大同涼粉比起來 ， 還是欠那么一丟丟 。
一碗精顫Q彈的大同涼粉 ， 并不像“擔擔粉”那樣 ， 只是澆一點兒紅油蔥花兒 。 吃大同涼粉 ， 其實也是一個很講究的過程---先以細鹽調好鹽水 ， 這是大同涼粉味道的“底口兒” 。
客人要吃 ， 店家用刀將涼粉片成細條兒 。 在早先的時候 ， 賣涼粉的人家用粉旋子---有人下單吃粉 ， 店家抓起涼粉坨子 ， 另一只手拎著粉旋子 ， 輕輕一抹 ， 均勻、細溜的涼粉條兒 ， 就乖乖地滑進了白瓷碗中 。
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小的時候 ， 曾經十分羨慕涼粉攤主手中那把像漏勺一樣的粉旋子 ， 眼見的他隨隨便便那么一劃拉 ， 馬上就有涼粉可吃 ， 粉旋子可真是一個好寶貝！切好（或者旋好）的涼粉裝碗 ， 加入一系列配料：鹵的香濃味厚的豆腐干 ， 細細切成銀絲一樣；細切的蔥花兒香菜末；金黃酥脆的油炸大豆,當地人形象地叫作“蓮花豆” 。 軟糯順滑的涼粉 ， 拌入酥脆油香的蓮花豆 ， 原本底味的基礎上忽然就變化出了一種令人回味的復合味道 ， 這是大同涼粉高于川北涼粉、雞豆涼粉的關鍵所在！